Panais : un légume-racine à ne pas oublier

Le panais a beau être un légume oublié, il n’est pas rare pour autant. D’ailleurs, vous en croisez souvent sans le savoir, à l’état sauvage, au bord des routes. Et n’allons pas lui chercher une origine exotique : cette racine de la famille des Apiacées est européenne et très ancienne. Longtemps confondu avec la carotte, apprécié des cochons mais négligé par le consommateur depuis la Seconde Guerre mondiale, le panais a retrouvé le chemin des potagers. Sa variété aujourd’hui la plus cultivée, originaire de l’île de Guernesey, ressemble à s’y méprendre à son cousin sauvage.

Le choisir entre deux âges

Les panais se ramassent dès l’été et jusqu’au printemps. Pouvant atteindre plus de 40 cm, un panais est cependant meilleur à 15-20 cm, à condition d’être suffisamment charnu, lisse et rigide. Trop jeune et trop fin, il se dessèche vite. Trop vieux et trop grand, il mérite qu’on lui enlève son cœur, dur et sans saveur, avant de passer à la casserole. Fragile, le panais supporte mal les longs séjours hors de sa terre natale. Sur l’étal, si son odeur évoque la fraîche carotte ou le jeune navet, avec un soupçon d’anis, voire d’amande, achetez.

Comment cuisiner le panais ?

Le côté sucré du panais le destine à des mélanges variés, en gratin avec pommes de terre et patates douces, en potage avec du potiron, en pot-au-feu avec navets et carottes, vapeur ou juste râpé cru dans une salade. D’aucuns lui trouvent une intelligente association avec les coquillages. Son côté tuberculeux et farineux se marie au bœuf et au gibier, un peu moins aux poissons et viandes blanches. Tiges et feuilles sont consommables, cuites au bouillon.

Ses bienfaits à la loupe

Avec 55 calories pour 100 g, de la vitamine B9 et C et une forte teneur en potassium et en manganèse, cet aliment riche en fibres peut être consommé sans modération. Sachez enfin qu’il existe une version diabolique du panais, une variété urticante pouvant provoquer des brûlures sévères, mais que vous aurez peu de chance de trouver chez le maraîcher.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 179, 2010)