Les pousses de shiso : petites mais aromatiques
Très utilisé dans la cuisine japonaise, le shiso relève de sa saveur particulière les recettes salées et même sucrées. Plusieurs variétés existent, chacune avec ses spécificités de forme et de goût. Les jeunes pousses sont aussi de véritables alliées en cuisine.
Vert ou pourpre, le shiso offre une saveur originale et aromatique, à la fois acidulée et herbacée, avec des notes évoquant la menthe et le cumin. Ses feuilles dentelées s’utilisent entières ou ciselées, par exemple avec les sushis, les sashimis et la tempura, mais aussi sur des nouilles froides (somen), ou encore parsemées sur le hiyayakko, du tofu servi froid avec différentes garnitures (ciboule, gingembre, copeaux de bonite séchée…). La variété pourpre entre, quant à elle, dans la préparation des célèbres prunes umeboshi, servies en accompagnement du riz japonais. Ces dernières sont en effet marinées dans du sel, puis teintées grâce à l’ajout de feuilles de shiso pourpre.
On les trouve également sous forme de jeunes pousses, vendues en barquettes. Au quotidien, elles peuvent remplacer les feuilles de menthe dans des rouleaux de printemps, se glisser dans des salades d’avocat, être ciselées dans un tartare de daurade avec du gingembre, ou sur un velouté de carottes ou de potiron, accompagner des viandes ou des poissons, relever des salades de fruits… On peut aussi en parfumer du beurre, du sel ou même du sucre !
Envie d’en avoir tout le temps à portée de main ? On trouve des graines de shiso en jardinerie pour en cultiver chez soi, en pot ou en pleine terre.
Où trouver des pousses de shiso ?
Pour déguster ces petites pousses, n’hésitez pas à en commander chez votre primeur : elles sont disponibles pratiquement en toute saison, selon la variété, à Rungis. Elles se trouvent aussi dans certains Monoprix ou Grand Frais, en petites barquettes, au rayon salades et herbes fraîches. Sinon, on se rabat sur internet, sur les sites La Belle Vie ou Fruits de la Terre.
