On fait quoi avec une betterave ?

Il existe 3 variétés de betterave :

• la betterave sucrière blanche et gorgée de saccharose,
• la betterave fourragère dont se régalent les ruminants,
• la betterave potagère, destinée à la consommation humaine.

La plus connue des betteraves potagères est la noire ronde hâtive (ou globe), à la chair rose pivoine. Mais il en existe bien d’autres variétés, comme la crapaudine (allongée comme une carotte contrairement à ses cousines qui sont rondes), la plate d’Egypte, l’albina, la golden ou encore la chioggia (qui se démarque par les cercles blancs et rouges de sa chair et qui fait un bel effet présentée en chips). Ces variétés anciennes reviennent en force sur les marchés, pour notre plus grand bonheur. On trouve des betteraves crues, sur les étals, de mai à octobre. Le reste de l’année, il faut se rabattre sur les betteraves cuites et conditionnées sous vide, prêtes à l’emploi.

Avec sa chair entre le bordeaux et le pourpre, la betterave ravive les salades d’hiver. On la marie à de la feta, du bleu d’Auvergne, des noix, des endives et des agrumes pour une salade idéale. La betterave crue, râpée ou en dés, enchante par son goût sucré et sa texture croquante. Pour bien choisir une betterave, on la sélectionne ferme, avec une écorce pas trop sèche, idéalement pourvue de feuilles. Associée au vinaigre de framboise, cette racine révèle une grande douceur.

La cuisson de la betterave rouge

Cuire une betterave à la casserole

La cuisson de la betterave est lente, comptez une heure à la casserole (moitié moins avec un autocuiseur). Ajoutez du jus de citron dans la casserole, cela adoucira la saveur du légume. Ce goût rustique, qui incommode les jeunes palais, ne doit pourtant pas disparaître entièrement : c’est la marque du terroir que les connaisseurs apprécient.

Cuisson de la betterave à la vapeur

Placez une betterave entière, avec sa peau et son bout de tige dans le panier vapeur de l’autocuiseur, fermez le couvercle, et comptez 20 minutes à partir du moment où la soupape s’emballe. Laissez ensuite refroidir puis frottez la peau qui doit se détacher facilement (sinon prolongez la cuisson). Pelez la betterave dans une bassine d’eau pour éviter d’avoir les mains rouges.

Comment cuire une betterave au four ?

Essayez à l’occasion de cuire des betteraves au four. 30 minutes à 170°C, dans du papier aluminium ou en tranches dans un plat à gratin, avec un filet d’huile d’olive. Elles seront alors fondantes à souhait.

Ses bienfaits

Quelle que soit la préparation pour laquelle vous optez (salade de betteraves, jus, soupe froide, carpaccio, chips…), elle sera toujours plus riche en calories et en sucre qu’un légume moyen. Tant mieux ! C’est ainsi une excellente source d’énergie que l’on conseille aux sportifs. Ajoutez à cela les vitamines (vitamine B), les fibres et les antioxydants et vous n’hésiterez plus jamais à la cuisiner. N’oubliez surtout pas ses feuilles : elles se mangent aussi comme des épinards.