On fait quoi avec une betterave ?

Il existe trois types de betterave :

• la betterave sucrière, blanche et gorgée de saccharose,
• la betterave fourragère dont se régalent les ruminants,
• la betterave potagère, destinée à la consommation humaine.

La plus connue des betteraves potagères est la noire ronde hâtive (ou globe), à la chair rose pivoine. Mais il en existe bien d’autres variétés, telles la crapaudine (oblongue et à la peau ridée), la plate d’Égypte (rouge sang), l’albina (blanche) la golden (jaune d’or) ou encore la chioggia (sublime chair blanche cerclée de rose). Ces variétés reviennent en force sur les marchés, pour notre plus grand bonheur. On trouve des betteraves crues, sur les étals, de mai à octobre. Le reste de l’année, il faut se rabattre sur les betteraves cuites et conditionnées sous vide, prêtes à l’emploi.

Crue, cuite, fondante ou croustillante ?

Râpée telle quelle, crue, la betterave possède un croquant étonnant. Associée à de la feta, du bleu d’Auvergne, des noix, des endives ou à des agrumes, elle “booste” les salades hivernales. Vous pouvez également découper en fines rondelles une betterave crue et les faire frire comme des chips.

Quel que soit le sort que vous lui réserverez, choisissez une betterave ferme, avec une écorce pas trop sèche, idéalement pourvue de ses feuilles (que vous apprêterez comme des épinards). Si vous optez pour une betterave cuite, examinez sa peau, qui – à l’image de la vôtre - doit être lisse, sans points noirs ni gerçures. Préférez enfin les petits gabarits, moins fibreux que les gros.

Comment cuire la betterave ?

Cuire une betterave à la casserole

La cuisson de la betterave est lente, comptez une heure à la casserole (moitié moins avec un autocuiseur). Ajoutez du jus de citron dans la casserole, cela adoucira la saveur du légume. Ce goût rustique, qui incommode les jeunes palais, ne doit pourtant pas disparaître entièrement : c’est la marque du terroir que les connaisseurs apprécient.

Cuisson de la betterave à la vapeur

Placez une betterave entière, avec sa peau et son bout de tige dans le panier vapeur de l’autocuiseur, fermez le couvercle, et comptez 20 minutes à partir du moment où la soupape s’emballe. Laissez ensuite refroidir puis frottez la peau qui doit se détacher facilement (sinon prolongez la cuisson). Pelez la betterave dans une bassine d’eau pour éviter d’avoir les mains rouges.

Comment cuire une betterave au four ?

Essayez à l’occasion de cuire des betteraves au four. 30 minutes à 170°C, dans du papier aluminium ou en tranches dans un plat à gratin, avec un filet d’huile d’olive. Elles seront alors fondantes à souhait.

Quels sont les bienfaits de la betterave ?

Quelle que soit la préparation pour laquelle vous optez (salade de betteraves, jus, soupe froide, carpaccio, chips…), elle sera toujours plus riche en calories et en sucre qu’un légume moyen. Tant mieux ! C’est ainsi une excellente source d’énergie que l’on conseille aux sportifs. Ajoutez à cela les vitamines (vitamine B), les fibres et les antioxydants et vous n’hésiterez plus jamais à la cuisiner. N’oubliez surtout pas ses feuilles : elles se mangent aussi comme des épinards.

La betterave, un colorant fabuleux

E162, vous connaissez ? Non, ce n’est pas le nom de l’héroïne dans le douzième volet de la Guerre des Étoiles mais celui d’un additif omniprésent dans les préparations industrielles. Il s’agit de la bétanine, alias “rouge de betterave”, issue du jus concentré ou déshydraté de la betterave. La bétanine est très soluble à l’eau, c’est pourquoi il ne faut ni peler ni piquer une betterave avant de la plonger dans de l’eau. Amusez-vous avec son pouvoir colorant et teintez de son jus vos pâtes, œufs durs, grains de riz, purées de céleri, voire vos pâtisseries (type macarons, sablés…). Le goût légèrement sucré de la betterave s’y prête parfaitement.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 165, 2008)