Savez-vous reconnaître les choux ? Petit mémo en photos

Natif d’Europe, le chou appartient à la famille des brassicacées, du grec « prasiké », qui signifie « légume ». C’est LE légume, puisqu’il est connu dès le paléolithique à l’état sauvage, et domestiqué depuis plus de sept mille ans. Son ancêtre, le chou maritime (Bramica oleracea), pousse encore sur les côtes de la Manche, de l’océan Atlantique et de la Méditerranée occidentale. Il est à l’origine de plus de quatre cents espèces qui se sont développées dans les potagers du monde entier. Les brassicacées s’hybrident en effet facilement dans la nature et leur penchant n’a été qu’encouragé depuis par les jardiniers. Parmi les exemples les plus surprenants, le colza, croisement entre un chou et une navette (plante aux graines oléagineuses), et le rutabaga, croisement d’un navet et d’un chou frisé.

Les choux pommés

Ce sont les plus communs : les feuilles lisses se resserrent au centre pour former une pomme. On distingue :

• les choux cabus aux feuilles lisses et épaisses et à la saveur douce,
• les choux de Milan ou frisés (comme le chou de Pontoise), aux feuilles cloquées et plus tendres, plus forts en goût,
• les choux de Bruxelles, issus d’un chou fourrager et attestés en Belgique dès le XIIIe siècle.

Les choux feuillus

Dans ces variétés, pas de cœur pommé mais de longues feuilles, plus ou moins serrées. Parmi eux, le chou kale, le pak choï avec ses longues feuilles vertes et ovales, le pé-tsaï ou chou chinois, ou encore le rapini, le brocoli italien, dont on consomme la tige, les feuilles et les boutons floraux.

Les choux-fleurs et brocolis

On ne mange pas leurs feuilles mais les inflorescences. Les bourgeons floraux forment une fractale, c’est-à-dire qu’ils reproduisent le même motif à l’infini. Le chou-fleur est connu dès la Renaissance sous le nom de chou de Syrie ou chou de Chypre. Issu de sélections successives du brocoli, il sera longtemps considéré comme un légume d’exception. Louis XIV l’appréciait particulièrement en consommé et on se souvient du potage du Barry, incontournable des livres de cuisine d’antan… Le chou-fleur est actuellement la variété de choux la plus cultivée en France, principalement en Bretagne et dans le Nord de la France. Dans cette même famille de choux à inflorescences, à noter des variétés assez récentes en France : le chou romanesco et le chou violet de Sicile.

Les choux-raves

Avec eux, on ne mange ni les feuilles, ni les fleurs mais leur tige renflée en forme de boule. La plupart sont verts, mais il en existe aussi des violets.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 232, 2016)