Bon à savoir
Vous pouvez également réaliser ce pain avec des noisettes et des figues sèches. La farine de seigle ne se comporte pas de la même manière que la farine de blé. Comme le blé, le seigle contient des protéines (et du gluten) mais, quand celles-ci sont hydratées, elles ne forment pas un réseau de gluten bien élastique permettant au pain de gonfler.
Les particularités du seigle
En revanche, la farine de seigle contient aussi des pentosanes (de la famille des sucres), qui, en se mélangeant à l’eau, rendent la pâte visqueuse et collante. C’est cette viscosité qui va permettre de la panifier, tout en étant moins efficace que le gluten, ce qui donne un pain moins levé. Ces pentosanes ont également une forte capacité à absorber l’eau, c’est pourquoi le pain de seigle est très hydraté. Avantage : ils vont retenir cette eau après cuisson, ce qui permet à la mie du pain de rester humide plus longtemps. Utilisez le crochet en forme de feuille, car il s’agit surtout d’hydrater la farine et non de pétrir la pâte. On ne recherche pas de l’élasticité mais une texture de purée épaisse ou de terre glaise.
Le bon geste
Utilisez le crochet en forme de feuille de votre robot pétrisseur, car il s’agit surtout d’hydrater la farine et non de pétrir la pâte. On ne recherche pas de l’élasticité mais une texture de purée épaisse ou de terre glaise.
Pour réaliser le levain rafraîchi, il faut d'abord réaliser le levain chef :
Ingrédients :
Pour le levain chef :
265 g de farine T80 à T110, de blé ou de seigle
300 g d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiédie (25 °C)
Pour le levain tout-point :
Farine T80 à T110 de blé ou de seigle
Eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) à température ambiante
Ustensiles :
Pour le levain chef :
1 bol ou 1 bocal en verre rincé à l’eau bouillante
Recette :
Première étape :
Levain chef :
Jour 1
Le matin, mélangez dans un bol (ou un grand bocal en verre) bien propre 10 g de farine et 10 g d’eau tiède afin d’obtenir un mélange ayant la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Posez un couvercle non hermétique (ou couvrez avec du film alimentaire percé de trous) afin que le levain reste en contact avec l’air, sans croûter. Conservez dans un endroit tiède. S’il fait trop froid, le levain peinera à démarrer : en hiver, vous pouvez l’installer près d’un radiateur par exemple.
Jour 2 (+ 24 h)
Le matin, ajoutez à la préparation de la veille 30 g de farine et 30 g d’eau. Couvrez de nouveau et laissez fermenter.
Le soir (+ 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez-en 30 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.
Jour 3 (+ 24 h)
Le matin, prélevez 50 g de la préparation (jetez-en 150 g), ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.
Le soir (+ 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez-en 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. Peu à peu, le levain va se mettre à faire des bulles et va développer une bonne odeur aigrelette, évoquant le yaourt, la choucroute crue ou l’alcool de poire. S’il dégage une odeur désagréable de pourri ou de moisi, c’est mauvais signe : jetez-le et recommencez. S’il peine à démarrer, continuez à le « nourrir » dans les mêmes proportions que le jour 3 pendant un jour ou deux, en l’épaississant éventuellement avec une ou deux cuillères de farine supplémentaires. Quand le levain présente une belle activité à chaque fois qu’on le nourrit (pousse de 1/3 de son volume), il est prêt. On l’appelle le « levain chef ».
Deuxième étape :
Levain tout-point :
Déposez la quantité de levain-chef nécessaire dans un grand bol, ajoutez l’eau (le double du poids de levain-chef prélevé), délayez le levain dans l’eau à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en faisant bien pénétrer l’air, puis ajoutez la farine (même poids que l’eau). Mélangez bien pour obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse.
Couvrez avec un couvercle entrouvert ou un film alimentaire percé de trous. Laissez le bol à température ambiante (20-21 °C) pendant 4 à 8 h, le temps qu’il ait doublé de volume et qu’il ait la consistance d’une mousse au chocolat.
Quand le levain est au maximum de sa pousse, on parle de « levain tout-point ». Il doit alors être utilisé sans attendre.
Conseils :
Pour le levain chef :
Pour un usage quotidien, conservez votre levain dans un bocal fermé ou une boîte hermétique à température ambiante, sauf en cas de fortes chaleurs (+ de 25 °C). Pour un usage hebdomadaire, conservez votre levain dans un bocal fermé au réfrigérateur (6-7 °C). Ne remplissez votre récipient qu’aux deux tiers car le levain va continuer à pousser. Veillez à ce que le couvercle supporte une forte pression.
Pour un levain tout-point :
Pour maintenir l’activité des bactéries et levures du levain, il est important de le nourrir régulièrement. On parle de « rafraîchi ». C’est ce levain rafraîchi qui sera utilisé dans la pâte. Veillez à toujours conserver une partie du levain rafraîchi pour pouvoir l’utiliser pour d’autres fournées. On nourrit le levain dans une proportion minimale de 1 pour 2 pour un levain liquide. Exemple : si on a 50 g de levain-chef, on lui apporte 100 g d’eau et 100 g de farine. Pour un levain dur, on lui apportera 70 g d’eau et 130 g de farine.
Faire naître et entretenir un levain\nLe levain est constitué d’un mélange de farine et d’eau fermenté, régulièrement nourri par ajout de farine et d’eau jusqu’à l’obtention du « levain chef », point de départ de la panification. Avant emploi, le levain chef est rafraîchi ; on obtient alors le levain « tout-point », quand il est au maximum de son activité fermentaire.
The sourdough is made up of a fermented mixture of flour and water, regularly nourished by adding flour and water until the "chef sourdough", the starting point of the sourdough, is obtained. breadmaking. Before use, the sourdough starter is refreshed; we then obtain the "all-point" leaven, when it is at its maximum fermentation activity.
