L’ail violet de Cadours : un bulbe distingué
Produit d’un terroir unique, il est le seul, parmi les alliacées, à bénéficier d’une AOP. Reconnaissable à sa forme rebondie et à son enveloppe violacée, il parfume les plats tout en leur donnant un délicieux accent du Sud-Ouest.
Sur les terres occitanes inondées de soleil, un produit fait la fierté de la Haute-Garonne : l’ail violet de Cadours. Appartenant à la famille des alliacées, il tire son nom d’une commune où il est cultivé, située à une quarantaine de kilomètres de Toulouse. Reconnaissable à ses caïeux (bulbes) ronds et réguliers ainsi qu’à sa tunique (enveloppe) ornée de stries lie-de-vin, il est aussi le premier des aulx à faire son apparition sur les étals. On le trouve du mois de juillet à début décembre.
L’ail violet de Cadours est le seul de sa famille à être reconnu et protégé par une AOC, attribuée en 2015, puis par une AOP, en 2017. Cette double médaille ne valorise pas uniquement son goût et son apparence, mais aussi un terroir spécifique qui lui confère ses caractéristiques propres ainsi que des méthodes artisanales transmises de génération en génération. L’aire géographique de sa culture s’étend ainsi sur 112 hectares, qui totalisent 106 communes entre la Haute-Garonne, le Gers et le Tarn-et-Garonne. Ces terres ont la particularité d’avoir un sol argilo-calcaire, contenant au moins 30 % d’argile, ce qui est idéal pour sa croissance. Mais c’est aussi le microclimat de cette zone qui lui donne sa saveur et son aspect typiques. Si le Sud-Ouest a un bon ensoleillement, le mois de mai connaît des pluviométries importantes qui participent au développement de sa coloration violette.
De la récolte au tressage
À partir du mois de juin, lorsque ses tiges commencent tout juste à jaunir à leur extrémité sous l’effet de la chaleur revenue, c’est qu’il est temps de le récolter. Là-bas, les producteurs disent, avec leur accent chantant du Sud, qu’ils le font sécher « à la pente ». L’ail, cueilli avec ses tiges, est suspendu sur une installation en bois qui va absorber l’humidité contenue dans les bulbes. Gousses et tiges se balancent au gré de l’autan, le vent du Midi toulousain, qui les sèche naturellement. Cette étape est cruciale dans la maturation du produit, car cette culture n’a recours à aucun traitement anti-germinatif.
Lorsque l’ail a perdu 20 % de son poids et atteint un calibre de 4,5 mm minimum, il est débarrassé de sa première couche, qui a protégé les caïeux pendant le séchage de plusieurs semaines. Cette étape du pelage est réalisée minutieusement au couteau et permet de dévoiler les célèbres stries violettes.
Les tiges sont ensuite tressées à la main en respectant des normes strictes : une tresse doit au moins contenir 9 aulx et peser 500 g. Mais cette pratique laisse parfois libre cours à des créations pouvant aller jusqu’à 7 mètres ! Le producteur commence par assembler les plus petits, qui se conservent mieux, pour terminer par les plus gros. Cette méthode traditionnelle de présentation n’a pas qu’un intérêt visuel, elle permet d’obtenir un ensemble rigide où les bulbes ne s’entrechoquent pas entre eux, ce qui évite les meurtrissures. L’ail violet de Cadours peut également être commercialisé en filet de 1 kg maximum ainsi qu’en corbeille ou barquette.
Débarrassé de ses tiges, il dévoile des bulbes blanc couleur ivoire à la texture moelleuse et fondante. De tous les aulx, c’est le plus puissant en goût, mais lorsqu’il est cuit, sa saveur devient délicatement sucrée. Cru, confit ou poêlé, l’ail de Cadours se prête à de multiples préparations, même si c’est en chemise, servi autour d’une volaille rôtie, qu’il réveille instantanément les souvenirs des grandes tablées d’été.
