• Les origines : dès l’Antiquité, les Égyptiens élevaient et engraissaient les oies. Sans doute perpétuée par la diaspora juive, cette technique s’est peu à peu répandue et perfectionnée dans tout le bassin méditerranéen. En France, c’est au cours du XVIIIe siècle que le foie gras a acquis ses lettres de noblesse sur les tables royales.
  • Choisir un foie gras cru : il doit être d’une couleur uniforme, variant de l’ivoire au beige rosé. Ses lobes, lisses et ronds, seront d’une texture souple et onctueuse. Le poids idéal se situe entre 500 et 600 g. Plus gros, il perdra trop de graisse, plus petit, il risque d’être trop sec.
  • Déchiffrer les étiquettes. Pour le foie gras prêt à consommer, il faut distinguer le « foie gras entier », constitué d’un foie entier ou d’un ou plusieurs lobes assaisonnés ; l’appellation « foie gras », désignant une préparation composée de morceaux issus de foies différents et agglomérés ; enfin, le « bloc de foie gras », reconstitué avec une émulsion de foie gras et d’eau (pas plus de 10 %), et parfois des morceaux de foie gras.
  • Les appellations de cuisson. Le foie gras dit « frais » a subi une cuisson légère entre 55 et 58 °C, il peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe. Le « mi-cuit », présenté en sous-vide, en bocal ou encore en terrine, a été stérilisé à basse température (environ 85 °C). Il se garde au frais (entre 2 et 4 °C) sur une durée maximale de 6 mois. Le foie gras « conserve », quant à lui, a été stérilisé à 110 °C. Il s’affine et gagne en onctuosité avec le temps.

Les Français sont les plus grands consommateurs de foie gras et aussi les principaux producteurs (18000 tonnes en 2019, devant des territoires comme la Hongrie, la Pologne, Israël ou la Bulgarie. L’Alsace, riche du souvenir de traditions venues d’Europe centrale, et le Sud-Ouest – où un Périgourdin d’adoption, le traiteur Courtois, inventa le pâté de foie gras truffé – se sont longtemps disputé l’expertise de l’élevage de l’oie et du canard. Aujourd’hui cependant, de nombreuses autres régions participent à l’excellence hexagonale.

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Il n’en demeure pas moins qu’en matière de foie gras de canard – au goût plus tranché et plus rustique que le foie gras d’oie –, des labels comme l’IGP (Indication géographique protégée) « canard à foie gras du Sud-Ouest » (concernant treize départements) ou le Label rouge « foie gras des Landes » offrent parmi les meilleures garanties de traçabilité et de qualité, en termes d’élevage, de gavage et de transformation.

Foie gras à la gelée de poivre de Michel Guérard, papillote de chou au foie gras d’Alain Senderens, foie gras cru au gros sel de Gérard Vié, damier de rouget et foie gras de Jacques Pic, macaronade au foie gras d’Hélène Darroze, ou encore bæckeofe de foie gras d’Olivier Nasti… ce marqueur essentiel de notre gastronomie n’a cessé d’inspirer à nos chefs étoilés quelques-uns de leurs plus grands plats.

Fidèles à ce produit de fête, les Français ont longtemps hésité à le cuisiner eux-mêmes. Cette époque est révolue. D’autant que l’on se procure aujourd’hui facilement, sous vide ou surgelés, des foies gras crus de bonne qualité. Pour peu que l’on se tienne à un minimum de précision – concernant l’assaisonnement et la température de cuisson –, il existe mille façons de se faire plaisir (par exemple en jouant avec l’acidulé des fruits). On laissera donc parler son imagination, l’ail étant l’un des rares ingrédients qui se marient mal avec le foie gras. Souvent redoutée, l’opération du déveinage (et non du dénervage) des lobes mérite pour sa part d’être dédramatisée. Nécessaire à la confection d’une terrine traditionnelle, cette technique n’a pas d’utilité pour la plupart des autres modes de préparation (foie gras poché, poêlé, rôti, cuit à la vapeur…).

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 215, 2014)

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