Comment cuire et cuisiner la raie ?
Assez méconnue et parfois boudée, la raie est un poisson qui possède pourtant de nombreux atouts, à commencer par l’absence d’arêtes…
Un poisson qui se raréfie
Drôle de poisson au corps aplati et aux nageoires ultradéveloppées formant des sortes d’ailes, la raie est issue de la famille des « cartilagineux », comme le requin. De proches cousins ? Très certainement. D’ailleurs, pour les spécialistes, la raie ne serait rien d’autre qu’un requin aplati, résultat de millions d’années d’évolution. Aplatie, mais pas plate comme la sole ou la plie, la raie rase les fonds sablonneux des mers froides et tempérées, et s’oriente grâce à ses deux ailes et à sa queue, longue et mince. Son corps ne possède pas d’écailles mais une peau grisâtre parfois tachetée, laissant apparaître deux petits yeux. Sa large bouche, située sur sa face ventrale, abrite de nombreuses dents pointues et tranchantes. En France, on en recense plusieurs espèces : raie douce, raie fleurie ou encore raie bouclée, la plus consommée. Bien que l’on en trouve régulièrement sur les étals bretons et normands, sa pêche reste très surveillée et limitée (certaines espèces, comme la raie ondulée, le pocheteau gris et la raie blanche, étant même interdites de pêche dans les mers de l’Union européenne). À apprécier sans excès, donc.
Une cuisson à contre-courant
C’est en général ses ailes que l’on mange. Leur chair, blanc rosé, est délicate et ferme. Plutôt que de l’acheter entière, demandez à votre poissonnier de vous la préparer et de ne pas oublier de vous mettre le foie et les joues – des morceaux subtils et très appréciés par les amateurs ! Voguant à contre-courant de la tendance actuelle d’une cuisson nacrée des poissons (et donc très rapide), la raie, elle, est bien meilleure lorsqu’elle cuit longtemps, car cela lui permet de se débarrasser de son aspect gélatineux.
- Pour une cuisson pochée, comptez une quinzaine de minutes.
- Au four, n’hésitez pas à la laisser entre 20 et 25 minutes.
- Façon meunière, à la poêle, dorez-la cinq bonnes minutes de chaque côté dans un beurre noisette : plaisir garanti !
La raie se déguste souvent au naturel, simplement servie avec une sauce hollandaise ou une vinaigrette aux câpres, par exemple. Elle peut aussi être préparée « à la bretonne », en gratin, avec des blancs de poireaux et de la béchamel, un plat pratique, savoureux et réconfortant comme on les aime en automne !
Bon à savoir
La peau de la raie est couverte d’un enduit visqueux. Cet enduit se reforme pendant une quinzaine d’heures après la mort de l’animal. Jugez de la fraîcheur du poisson en l’essuyant avec un torchon et en regardant si le liquide réapparaît ou non. La raie dégage parfois une forte odeur d’ammoniac, qui provient d’une glande située dans son cartilage. Elle s’intensifie avec le temps et permet aussi de vérifier la fraîcheur de la raie. Avant de la cuisiner, rincez-la, puis laissez-la tremper une demi-heure dans de l’eau vinaigrée ou citronnée.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 232, 2016)
