Comment fait-on de bonnes confitures maison ? 12 points pour les réussir

1. Pour ne plus tourner autour du pot...

La confiture est faite de fruits entiers ou en morceaux, cuits avec du sucre (au minimum 700 g pour 1 kg de fruits, selon la législation). La gelée se prépare avec du jus de fruits sans pulpe cuits dans de l’eau ou exprimé directement. À base de fleurs, on parle de confit. Du portugais marmelada (pâte de coings), l’appellation marmelade est réservée dans le commerce aux produits à base d’agrumes. Mais on peut en faire avec tous les fruits, en les faisant au préalable macérer dans du sucre. Si on cuit les fruits dans un peu d’eau et très peu de sucre, on obtient une compote.

2. Choisir ses fruits

Choisissez des fruits frais, de saison, parfaitement sains, non décongelés et non gâtés (gardez les fruits trop mûrs pour les compotes). L’idéal : le plus vite possible après la cueillette. Ne les laissez pas en contact avec les épluchures et lavez-les soigneusement. Si vous conservez leur peau, préférez des fruits bio.

3. Choisir le sucre

On peut utiliser plusieurs sortes de sucres selon la teneur en pectine des fruits choisis.

• Le sucre cristallisé convient aux fruits contenant assez de pectine pour figer.
• Plus fin, le sucre en poudre se dissout plus vite. On peut ajouter de l’agar-agar ou du Vitpris aux fruits pauvres en pectine.
• Le sucre blond, sucre de canne partiellement raffiné, est moins « pur » que le sucre blanc, il est à préférer pour les confitures que l’on va déguster rapidement et conserver au réfrigérateur.
• Le sucre à confitures (type Confisuc) est composé de sucre cristallisé additionné de pectine et d’acide citrique qui favorisent la prise de la confiture.

4. Indispensable pectine

Associée aux acides des fruits, la pectine permet à la confiture de prendre. Les fruits en contiennent naturellement, certains beaucoup, comme la pomme, la groseille ou le coing, et d’autres pas assez, comme la pêche, la fraise ou la framboise. Il faut alors en ajouter. On peut utiliser de la pectine en sachet ou du sucre gélifiant. Mais les puristes préfèrent les méthodes 100 % naturelles : plongez dans la confiture un sachet ou une gaze contenant des pépins (de pomme, d’agrumes, de groseille…) et des pelures de pommes, ajoutez une cuillère de gelée de groseilles voire de l’agar-agar, mais en aucun cas de la gélatine d’origine animale.

5. Ajouter du jus de citron

L'ajout du jus d'1/2 citron permet de relever le goût du fruit et de conserver sa couleur, aseptise la confiture et fait prendre un jus trop liquide. L’écorce pressée libère, elle, des pectines pendant la cuisson.

6. Favoriser la prise de la confiture

Pour que la confiture prenne bien et éviter une cuisson trop longue, qui altère le goût du fruit et fait monter la teneur en sucre, on peut cuire au préalable le sucre au petit boulé (110 à 115°C) pour les fruits moyennement juteux (abricot, kiwi, prune…) et au grand boulé (121 à 130°C) pour les fruits à jus (fraise, groseille, pêche…). Comptez 200 g d’eau pour 700 g de sucre et 1 kg de fruits.

Pour vérifier qu’une gelée est prise, versez-en une goutte sur une coupelle préalablement placée au réfrigérateur, et penchez-la : si la goutte glisse, la gelée n’est pas assez cuite. Si elle fige, c’est prêt !

7. Stériliser des bocaux à confiture

Les bocaux doivent être impeccablement propres, sans résidus collés ou ébréchures. Si vous les stérilisez, veillez à utiliser chaque fois un caoutchouc neuf. Il existe 2 techniques pour des pots bien nettoyés :

• Au préalable, lavez les pots (couvercles et bocaux séparés), puis plongez-les dans une grande marmite remplie d’eau. Comptez 20 min à partir du moment où l’eau bout (100°C), puis retirez la marmite du feu, prélevez les pots en veillant à ne pas vous brûler. Laissez-les sécher retournés sur un torchon propre.
• Vous pouvez également laver vos pots dans une eau savonneuse chaude puis, sans les essuyer, les passer au four à 100°C pendant 20 min. Cela les stérilisera tout en les séchant.

8. Conserver sans stériliser, est-ce possible ?

La conservation par le sucre, à la différence du sel, se fait à chaud : les fruits doivent perdre une partie de leur eau par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau, empêchant la croissance de micro-organismes. Dès lors, pas besoin de stériliser les bocaux dans un stérilisateur à proprement parlé, si on applique quelques règles simples : utiliser des fruits sains, les cuire à cœur, verser la confiture bouillante dans des pots préalablement ébouillantés et soigneusement séchés, remplir à ras sans souiller les bords des pots, visser les bouchons et retourner les pots pour créer un vide d’air.

9. Remplir et fermer les pots

Pour les bocaux à vis, remplissez les pots propres de confiture très chaude, à ras bord, à l’aide d’un entonnoir ou d'une louche de petite taille par exemple. Fermez-les bien hermétiquement : vissez fermement les couvercles, retournez les pots et laissez-les refroidir plusieurs heures sur le plan de travail. En cas de coulures lors du remplissage, nettoyez les pots fermés et retournés avec un linge propre humide.

10. Conserver ses confitures en toute sécurité

Attention danger : une conserve mal préparée peut exposer au botulisme, une redoutable intoxication alimentaire causée par la toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum, qui se développe idéalement sous vide, dans un milieu humide, peu acide et à température ambiante. La solution : la stérilisation. L’utilisation d’un agent conservateur tel que l’alcool ou le vinaigre, antiseptiques, bloque le développement des microbes. On peut aussi cuire les aliments dans du sucre (confiture) ou les faire mariner dans du sel (saumure). L’huile (marinade) permet aussi de conserver des aliments préalablement cuits. Dans le doute, on se contentera de réaliser une semi-conserve, que l’on garde au plus quelques semaines au réfrigérateur.

Pour conserver de la confiture maison, stockez-la dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

11. De jolies étiquettes

Pensez à étiqueter vos pots, avec la date de fabrication et le nom de la recette. Même si sur le moment on a l’impression qu’on va s’en souvenir, des mois (et plusieurs bassines de confiture) plus tard, ce n’est jamais le cas. N’oubliez pas de les consommer dans l’année, car une conserve maison n’a pas la durée de vie d’une conserve industrielle.

12. Place à la créativité !

Toutes les variantes de confitures sont possibles. N’hésitez pas à utiliser des épices ou des herbes fraîches pour parfumer vos bocaux. Variez les couleurs et les contenants. Les petits bocaux sont parfaits pour passer directement du garde-manger à la table. Pensez à eux pour les pique-niques ou les apéros. Ils font aussi de jolis cadeaux faits maison.