Cueillette des champignons : ne les ramassez pas n'importe où et n'importe comment

L'équipement de base du chercheur de champignons

• Une paire de bottes
• Des vêtements capables de vous protéger des ronces
• Un panier plutôt qu’un sac en plastique risquant de se déchirer et dans lequel votre récolte pourrait s’écraser
• Un couteau, indispensable pour déterrer correctement le pied de chaque champignon (élément important pour faire identifier votre cueillette) ; bien utile également pour un premier nettoyage qui évite de laisser trop de terre, de larves et de feuilles avant d’entrer en cuisine.

Au fait, ça pousse comment un champignon ?

Beaucoup d’amateurs croient, à tort, qu’il faut couper soigneusement un pied de champignon pour qu’il en repousse d’autres. Cela n’a pas plus d’influence que si l’on coupait la queue des cerises pour favoriser la récolte suivante ! Les champignons sont en effet les fruits d’un « arbre » souterrain, le mycélium, ensemble de filaments ténus qui se développe horizontalement, à faible profondeur. Selon une conjonction particulière de chaleur, d’humidité et de position astrale (« pas de pousse sans lune », dit-on), cet arbre donne des poussées dont seuls les « fruits » apparaissent à la surface du sol. Si l’impact de la cueillette est donc limité, cela n’empêche pas le mycélium d’être sensible à l’évolution des terrains, à la pollution, au déboisement et autres agressions liées aux activités humaines, causes probables de la raréfaction des champignons.

Avant même la cueillette, le plaisir de cette traque est celle de l’observation. Comment ne pas s’émerveiller, en effet, des infinies silhouettes et couleurs de ce feu d’artifice automnal ? Formes de parapluie, de mitre, de trompette, de corail, d’éponge, de langue, d’étoile, de toit en pagode et même de cage… Gammes bleutées, vert, jaune, ocre, rose ou rouge vif… Le lexique mycologique reflète cette poésie excentrique : amanite panthère, vesse-de-loup, oreille-de-judas, corne-d’abondance, marasme-des-oréades, bolet satan, satyre puant…

Des précautions à prendre

Quand vient le moment de la récolte, le ramasseur doit se concentrer sur ce qu’il sait identifier. Même si les champignons mortels ne sont pas très nombreux, les risques sont suffisamment grands pour que le doute ne soit pas permis. Apprenez, à l’aide de guides ou en suivant des initiations à la mycologie, à reconnaître les espèces toxiques. N’entassez pas en vrac vos trouvailles, de mauvais éléments pourraient rendre votre cueillette inconsommable. N’hésitez jamais à faire vérifier votre récolte auprès d’un pharmacien. Ces conditions remplies, on peut, petit à petit, élargir sa palette de dégustation, aller au-delà des classiques – cèpes, morilles, girolles… – pour découvrir les délicieuses saveurs de bien d’autres comestibles – oronges, rosés-des-près, coprins chevelus, pieds-bleus, tricholomes équestre, coulemelles...

Que dit la loi sur la cueillette des champignons ?

Attention aux droits et devoirs du ramasseur ! Légalement, les champignons appartiennent toujours au propriétaire du sol sur lequel ils poussent. À celui qui veut les cueillir de s’assurer au préalable que la chose est tolérée sur le terrain (privé ou domanial) où il va opérer. Et, bien sûr, de faire preuve du plus grand respect des espaces prospectés.

Comment bien les conserver après la récolte ?

Si les champignons peuvent attendre un peu dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, l’idéal est de les manger le plus rapidement possible après le ramassage. Supprimez les parties ramollies, brunies ou présentant des traces de moisissure, mais attention de ne pas les laver à grande eau ou de les faire tremper, ces éponges naturelles pourraient perdre de leur goût et de leur texture. Normalement, un simple nettoyage avec un linge humide, une petite brosse ou un pinceau doivent suffire.

Pour prolonger le plaisir hors saison, on peut sécher, conserver au vinaigre et à l’huile, ou congeler la plupart des champignons. Christophe Moret, chef exécutif du Shangri-La, à Paris, suggère de confire 3-4 min de beaux cèpes coupés en tranches d’1 cm dans un bain de graisse de canard à 85°C, parfumé de gousses d’ail et de romarin, avant de les mettre au congélateur. « Le moment venu, on les passe juste à la poêle, il garde ainsi leur croquant. »

Si poêlée en persillade, soupe et omelette restent des classiques indémodables, les champignons ne demandent qu’à voyager pour confronter leurs parfums. Curry, gingembre, basilic, citronnelle, sauce soja sont parmi les multiples compagnons d’évasion possible de gourmandises forestières, qui adorent aussi la compagnie d’autres légumes ou des produits de la mer, autant que celle, plus courante, de la viande et de la volaille. De quoi motiver plus encore les amoureux de l’automne.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 186, 2011)