Ils poussent tous sous terre : quelles différences entre légumes-racines, tubercules et rhizomes ?

Ils poussent en secret, dans l’obscurité, sous la surface de la terre. Pour les voir et juger de leur grosseur, il faut les extraire, les arracher du sol nourricier et par là même stopper leur croissance. Le peuple légumier n’échappe pas à une hiérarchie de classes. Au sommet trône la caste des légumes-fruits (nés d’une fleur, comme la tomate ou la courgette), fleuron de l’aristocratie potagère. Viennent ensuite les parties aériennes (les feuilles), flirtant avec la grande bourgeoisie puis, en queue de peloton, les éléments souterrains, longtemps jugés bassement terrestres, rustres, grossiers, indigestes et donc indignes des estomacs des gourmets.

Mais le vent a tourné ! Longtemps considérés comme parents pauvres des légumes et légumes du pauvre, les racines, rhizomes et autres tubercules prennent du galon, surfant sur la vogue des variétés anciennes.

Racine, rhizome ou tubercule ?

Un point de vocabulaire s’impose. Les légumes souterrains peuvent être des légumes-racines (dits « racines véritables »), des rhizomes ou des tubercules. La racine d’une plante a deux fonctions. Premièrement, elle ancre le végétal dans la terre en lui fournissant une base structurelle. Deuxièmement, elle absorbe les minéraux et l’eau contenus dans le sol, nécessaires à la croissance de la plante, et stocke les réserves sous forme d’amidon et de sucres. Cet organe nutritif souterrain assure en outre la survie du végétal en période de froid ou de sécheresse.

Les légumes-racines ont une racine pivotante, c’est-à-dire une racine unique qui creuse dans le sol. Elle peut avoir une forme allongée (salsifis, carotte, panais) ou ronde (betterave, céleri-rave, radis, navet). Elle ne produit qu’un légume par tige. Là réside la différence fondamentale entre légume-racine et tubercule. Un plant de carotte (légume-racine) donnera naissance à une seule carotte. Un plant de pomme de terre (tubercule) produira plusieurs pommes de terre. Les tubercules ont des super-pouvoirs que les légumes-racines n’ont pas : ils peuvent s’autoreproduire. Si l’on plante une pomme de terre, elle germera. Avec une carotte, rien de tel ne se passera. Les tubercules (du latin tuberculum, « petite bosse ») sont gorgés d’amidon. Ils présentent l’avantage de se conserver plusieurs mois.

Les rhizomes sont quant à eux des tiges souterraines gorgées de réserves qui ont la particularité de se développer plus ou moins à l’horizontale. Leur multiplication est assurée par replantation de portions de tiges. Le topinambour et le crosne, par exemple, sont des rhizomes.

Nous avons tout intérêt à mettre fréquemment au menu les membres du « racines club », bio de préférence, car ils sont peu onéreux, se conservent bien et assurent pendant la saison hivernale un apport de vitamines, minéraux et oligoéléments. Tonus assuré jusqu’au printemps prochain !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 250, 2018)