Haricot azuki : la nouvelle étoile des assiettes occidentales

Le haricot rouge nippon prend de plus en plus de poids dans les assiettes occidentales et parfume aussi les desserts. Issu de la famille des Fabacées, le haricot azuki, Vigna angularis pour les latinistes, est une plante annuelle grimpante. Il en existe de toutes les couleurs, mais la variété la plus répandue possède une robe bordeaux, marquée d’une strie blanche sur la tranche. Côté gabarit, il est plus arrondi et beaucoup plus petit que son cousin latino-américain utilisé dans le chili con carne.

Comment cuisiner le haricot azuki ?

Pour préparer des haricots azuki, faites-les tremper 12 heures avant de les cuire environ 30 minutes dans un grand volume d’eau, à couvert et sur feu doux. Il n’est pas nécessaire de saler l’eau de cuisson, mais vous pouvez ajouter du kombu, une algue asiatique désormais cultivée en France, qui permet de ramollir les fibres du haricot et d’accélérer sa cuisson.

Chaud, il est intéressant d’associer le haricot azuki à des céréales, du riz par exemple, pour bénéficier de leurs apports respectifs en protéines et en acides aminés, qui sont complémentaires.

Mais vous pouvez également le déguster froid, en salade, avec une vinaigrette légèrement pimentée ou le réduire en purée avec de l’ail, du citron et du sumac, jusqu’à l’obtention d’une préparation semblable à du houmous. Bref, il faudrait vraiment avoir un grain pour ne pas courir sur ce haricot.

Protéines et fibres, les atouts maîtres du haricot azuki

Riche en fibres, le haricot azuki améliore considérablement le transit. C’est le haricot le plus digeste de la famille : il agit sur la flore intestinale, stimule les reins et favorise l’élimination des toxines. Sa forte concentration en fibres solubles fait de lui un aliment idéal pour la stabilisation du taux de cholestérol. Il présente aussi un taux intéressant de protéines, environ 25 g pour 100 g, faisant de lui un partenaire des régimes végétariens !