Haricot vert : fruit ou légume d'été, comment le cuire

Qui est-il ?

Le haricot vert est le fruit du haricot commun, une plante de la famille des Fabaceae, celle des légumineuses. En botanique, on distingue le haricot « filet » (aux gousses longues et fines) du haricot « mange-tout » (aux gousses charnues et aplaties). Mais sur les étals, c’est le type « filet » qui a la vedette : on l’appelle communément « haricot vert ». Récolté très jeune, alors qu’il est encore tendre, il est dépourvu de fils. Classé en fonction de son calibre, l’« extra-fin » est particulièrement apprécié.

Sa pleine saison s’étend de juillet à septembre. Mais soyez attentif à son origine : la France est l’un des principaux pays producteurs, donc inutile d’aller bien loin pour s’en procurer.

Comment choisir des haricots verts ?

Chez le primeur, sélectionnez des gousses tendres et fines, d’un vert soutenu. Au toucher, elles doivent être souples mais assez fermes pour se rompre d’un coup net. Si une perle d’eau apparaît au moment de la cassure, c’est bon signe : le haricot a été fraîchement cueilli.

Si vous ne pouvez pas le consommer le jour même, conservez-le jusqu’à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, il devient mou et perd une partie de sa saveur.

Vous pouvez aussi opter pour la congélation. Faites-le blanchir deux minutes dans de l’eau bouillante et plongez-le dans un saladier d’eau glacée avant de le placer au congélateur.

Et si on variait les plaisirs ?

On peut le cuire à l’eau ou à la vapeur, mais mieux vaut privilégier une cuisson à la vapeur qui préserve les nutriments. Pour le cuisiner, vous avez l’embarras du choix. En version froide, le haricot vert entre dans la composition de nombreuses salades, assorti de tomates, d’œufs durs ou d’anchois. Chaud, il s’invite volontiers dans les poêlées de légumes et se marie très bien avec les champignons. Servi avec une cuisse de poulet, une tranche de gigot d’agneau ou un filet d’espadon, il se savoure simplement avec du beurre persillé. Aucun doute, c’est le roi de l’accompagnement !