Il existe deux sortes de ce fruit - et l'une est vraiment plus sucrée que l'autre

Originaire de Chine, le kaki est pourtant devenu le fruit national de la Corée et du Japon. C’est d’ailleurs du pays du Soleil-Levant que nous vient son nom percutant – aucun rapport avec la couleur, donc ! Cette espèce de grosse pomme orange pousse sur le plaqueminier, dont le nom provient de l’algonquin, dialecte du Québec, pays où les Européens ont découvert ce fruit grâce aux voyages du capitaine Cook. Cet arbre pouvant atteindre douze mètres de haut appartient à la famille botanique des Diospyros, terme qui trouve son origine en Grèce ancienne sous la plume de Théophraste. Le nom seul de ce fruit nous a déjà fait voyager à travers le temps et le monde.

Un fruit ensoleillé à deux visages

D’octobre à janvier, ce fruit apparaît comme un peu de soleil dans la froidure, il apporte les nutriments et les bonnes calories qui peuvent manquer. Pour croquer convenablement dedans, la prudence est de rigueur toutefois ! Il faut au préalable distinguer à quelle famille il appartient, de là dépend son goût mais aussi toute la manière de le consommer. Il existe deux sortes de kakis :

• les sucrés appelés aussi sur les étals « persimon » ou « kaki-pomme » ou « fuyu »,
• les astringents dits « hachiya ».

Les premiers sont un peu tassés et ressemblent à des tomates jaune orangé. Ils se mangent simplement, comme une pomme, crus ou en salade. On peut également en faire des confitures.

La deuxième famille pose plus de problèmes. Sur les étals, il ne sera pas nécessairement indiqué à quel type de kaki vous avez affaire, les astringents se reconnaissent à leur forme allongée qui les fait ressembler à un gros gland. Comme son nom l’indique, son goût est astringent et on ne peut pas le consommer directement, il faut attendre qu’il soit très mûr, quasiment blet. Une fois qu’il est bien mou, il est enfin assez sucré et a perdu tout son goût désagréable. Il convient alors de l’ouvrir et de le manger à la petite cuillère. Sa peau est également comestible mais la chair étant devenue presque liquide mieux vaut s’en servir de récipient sous peine d’en mettre partout !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 225, 2015)