Lait ribot : que faire avec ce lait fermenté ?
Très connu en Bretagne, ce lait de vache fermenté, sorte de yaourt à boire au goût légèrement aigrelet, offre de nombreuses possibilités culinaires. C’est aussi une spécialité millénaire, appréciée dans bien d’autres pays du monde.
- Comment est-il fabriqué ? Sa fabrication traditionnelle posant un problème d’hygiène à l’échelle industrielle, le lait ribot le plus courant aujourd’hui est en fait un lait maigre ensemencé avec des bactéries pour lui permettre de fermenter.
- D’où vient le mot "ribot" ? Son origine est étroitement liée à l’histoire de la baratte. Apparue vraisemblablement au XVIe siècle, la baratte, dont la forme évolua beaucoup au fil du temps, était ainsi fréquemment baptisée « ribotte ».
- Quels sont ses bienfaits ? À n’en pas douter, il est plus léger que le lait et la crème… Pauvre en matières grasses, riche en nutriments, le lait ribot est aussi très digeste, car le lactose a été transformé durant la fermentation.
La plupart des crêperies l’ignorent à leur carte, et il est souvent oublié au chapitre des spécialités bretonnes, mais le lait ribot est encore présent dans le garde-manger ou le réfrigérateur de nombreuses familles armoricaines. La tradition locale veut que l’on se délecte de morceaux de galette de blé noir froids trempés dans un bol de lait ribot, le tout parfois escorté de quelques pommes de terre à l’eau. Mais qu’est-ce donc que ce lait ribot ? Levons d’emblée un malentendu : le lait ribot est, par erreur, souvent confondu avec le petit-lait, liquide qui reste après la coagulation du lait destiné à la fabrication de produits laitiers, comme le fromage. Dans sa définition première, il désigne le babeurre, liquide issu du barattage de la crème pour en faire du beurre. En effet, durant cette étape, les particules de matières grasses s’agglomèrent pour constituer des grains de « prébeurre », s’isolant ainsi de la partie liquide appelée « babeurre ». Autrefois, les paysans bretons étanchaient leur soif de ce babeurre qui avait le grand mérite de ne pas mettre leur budget en péril.
Une boisson universelle
Aujourd’hui, le lait ribot que l’on trouve dans le commerce désigne en fait un lait fermenté, au goût légèrement aigrelet, qui se différencie des yaourts par la mise en œuvre d’autres ferments. Le lait fermenté est loin d’être une découverte récente ! Grâce à sa capacité à se conserver longtemps, il a, depuis des milliers d’années et les prémisses de l’élevage, essaimé dans le monde entier ou presque. Sous des formes diverses ou produits dérivés, on le retrouve ainsi en Afrique du Nord et au Proche-Orient, où il est appelé elben ou laban, en Inde, avec le fameux lassi, dans le Caucase, où l’on se régale de kéfir, en Asie centrale, où les populations connaissent bien le koumis, ou encore dans les pays anglo-saxons, où on l’utilise notamment pour fabriquer des pâtisseries. La façon de le consommer varie d’une région de la planète à l’autre.
Dans l’Hexagone, son usage ne se limite pas non plus à l’accompagnement de galettes de blé noir. Les chefs professionnels ou les cuisiniers du dimanche peuvent par exemple s’en emparer pour le substituer au lait ou à la crème, plus lourds et moins digestes, dans de nombreuses préparations salées ou sucrées, tartes salées, marinades, sauces, pancakes, etc.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 278, 2021)
