La noix de coco sous toutes ses formes : comment l'utiliser et la casser ?

Cette noix venue des tropiques s’apparente à un couteau suisse, tant elle a de ressources. Elle offre un large éventail de saveurs et de textures qui brisent la routine culinaire. Râpée en paillettes, elle vole depuis longtemps au secours des ménagères en manque d’inspiration. Sous forme de lait végétal, elle apporte une note exotique et apaise le feu du piment. D’autres membres moins connus de la coco sphère gagnent du terrain sur les linéaires des supermarchés. La noix de coco séchée comble même nos fringales de 11 h du matin. En tête figure l'eau de noix de coco, parée de mille vertus. Sa composition (95 % d’eau, vitamines, minéraux et acides aminés), comparable à celle du plasma sanguin, lui confère des vertus énergisantes, détoxifiantes et antivirales. Une noix de coco verte, c’est-à-dire immature, contient environ un demi-litre de ce liquide rafraîchissant.

L’origine de la noix de coco

La graine du cocotier, arbre probablement originaire de Malaisie, voyagea jusqu’en Europe sur les navires des explorateurs. Marco Polo fut le premier à croiser, en 1280, à Sumatra, cette «noix indienne » ou «noix du pharaon » qu’il détailla dans son journal de bord. Nul doute qu’il en rapporta quelques-unes dans son Italie natale. Deux siècles plus tard, Vasco de Gama fit de même. Ce furent les hommes de son équipage qui, en 1499, baptisèrent les noix « coco », en raison de leur ressemblance avec une tête grimaçante de croque-mitaine (qui se dit « coco » ou « cocã » en portugais). Ainsi, on imagine sans peine l’effet produit, dans les cales sombres, par des centaines de coques chevelues, chacune percée de trois orifices sombres – « deux yeux et une bouche » – qui sont en réalité des trous de germination.

La coco est devenue « noix de coco » au XVIIe siècle.

L’Académie française, à qui elle fut présentée en 1674, ne releva pas l’erreur : la noix de coco n’est pas une noix mais une graine, ou plutôt une drupe, c’est-à-dire un fruit contenant un noyau. Ce que l’on mange, c’est l’amande contenue dans le noyau, mais encore faut-il pouvoir y accéder…

Ses bienfaits

Les adeptes ne jurent que par ses nombreux bienfaits pour l’organisme (hydratation, prévention du vieillissement, apport en potassium, magnésium, calcium…). La noix de coco fraîche… Notre meilleur allié santé !

De l’albumen à sa chair, manger une noix de coco est si simple

Au fur et à mesure de la maturation du fruit, les cellules en suspension dans l’eau de coco se transforment en albumen (chair de la noix de coco). Celle-ci est soit séchée au soleil puis envoyée en raffinerie pour être pressée, blanchie (la chair alors appelée coprah est vendue bon marché), soit séchée à basse température (donnant de la chair et des huiles extra-vierges de grande qualité).

Le lait de coco est obtenu en pressant la chair râpée et en la laissant infuser dans de l’eau bouillante. La pâte qui en résulte est ensuite filtrée. Le lait de coco remplace le lait animal. Il apporte aux plats une surprenante onctuosité.

La crème de coco est obtenue à l’issue du même processus que le lait de coco, la chair est simplement infusée dans du lait et non dans de l’eau. Sa texture onctueuse apporte plus de densité et de saveurs aux recettes : testez-la version sucrée dans une mousse au chocolat ou une crème glacée… un délice ! Elle remplace la crème d’origine animale dans certaines recettes, ou comment manger une noix de coco devient si veggie…

La graisse de coco, solide à température ambiante, se liquéfie à 25 °C pour se transformer en huile. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche en pot. Comme pour l’huile d’olive, choisissez-la extra-vierge, pour bénéficier de ses vertus. Son usage peut être alimentaire (pour frire ou faire sauter des légumes car elle supporte bien les hautes températures, ou encore dans certaines pâtisseries) ou cosmétique (réputée pour ses qualités hydratantes et réparatrices pour la peau et les cheveux).

Beurre, sucre et farine : des basiques exotiques

Pour faire du beurre de coco, rien de plus simple : mixez 500 g de chair de coco séchée et 5 c. à soupe d’ huile de coco ! Rien à voir avec de l’huile solidifiée. Il se savoure en pâte à tartiner ou en touche gourmande, dans un yaourt ou un smoothie.

Le sucre de coco provient de la sève de la fleur du cocotier, cuite et séchée au soleil jusqu’à évaporation de l’eau. Apparaissent alors des cristaux semblables à de la cassonade, y compris par leur saveur caramélisée. Son indice glycémique est beaucoup plus bas que celui du sucre raffiné et sa saveur se rapproche du caramel.

La farine de coco est un résidu de la fabrication de l’ huile de noix de coco : une fois l’huile extraite de la chair, le reliquat sec est broyé pour former cette fine poudre. Elle est par conséquent dépourvue de matières grasses, pauvre en sucres et d’une grande richesse en fibres. Comme elle ne contient pas de gluten, on ne peut l’utiliser en pâtisserie, sauf si on la mélange avec d’autres farines. Mais deux cuillères à soupe dans un smoothie ou une sauce les rendront plus onctueux.

Comment casser une noix de coco ?

Franchir la barrière protectrice de la carapace brune et fibreuse n’est pas une mince affaire.

1. Pour ouvrir une noix de coco, munissez-vous d’une perceuse ou d’un tire-bouchon.
2. Percez ses yeux et videz l’eau au-dessus d’une passoire pour filtrer les petits débris.
3. Laissez l’usage de la machette aux autochtones expérimentés et privilégiez la méthode du four chaud. C’est ainsi qu’au bout d’un quart d’heure environ, la noix de coco se fendra naturellement et vous pourrez en recueillir la pulpe à l’aide d’une petite cuillère (si elle est encore tendre) ou d’un couteau économe (dans le cas d’un fruit plus mature).

Mais que faire dès lors de cette pulpe recueillie ? Inspirez-vous des cuisines asiatiques, africaines et sud-américaines dont la noix de coco est un des ingrédients de base, tant dans les préparations salées que sucrées.

Vous ne vous demanderez plus jamais comment manger une noix de coco ! De l’or blanc, on vous dit ! Alors, on court ouvrir une noix de coco (avec délicatesse et précaution) et profiter de ses éléments nutritifs.