Poire : de l'été à l'hiver, la saisonnalité précise de ce fruit raffiné

Sur l’étal du maraîcher, elle tient son rang à côté de la pomme. On s’est habitué à ce qu’elle fasse partie de la corbeille de fruits, quitte à oublier sa saisonnalité. Et surtout son incroyable variété. Il faut, comme souvent, prêter attention aux expressions populaires pour se rappeler que la poire a longtemps été un fruit d’exception. On la « coupe en deux » pour décider d’un compromis, on la « garde pour la soif » quand il s’agit d’économiser. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’elle va perdre de sa superbe. La « bonne poire » devient objet de caricature et de moquerie quand on lui prête les traits du roi Louis-Philippe. On se la fend allégrement et on oublie qu’on la dégustait avant le fromage.

La poire, telle que nous la connaissons aujourd’hui est issue d’une longue évolution et de sélections horticoles. Toutes les variétés actuelles proviennent du poirier sauvage Pyrus communis, originaire d’Asie Mineure. Comme la pomme, c’est un faux fruit à pépins, nommé « piridion » par les botanistes (le vrai fruit est en fait le trognon). On trouve sa trace il y a plus de 6000 ans, mais les poires sont alors des petits fruits durs comme la pierre. Ce sont les Romains qui vont commencer à s’y intéresser, à les sélectionner et à diffuser leurs cultures. Pline en recense une quarantaine de variétés. Elles sont consommées crues, sèches ou cuites, fermentées dans une boisson proche du poiré. Au Moyen Âge, les poires sont encore assez coriaces, comme le suggère le nom d’une variété de l’époque, la « caillou rosat ». Les meilleures se voient attribuer des noms flatteurs tels que « bon-chrétien ».

La poire, aristocrate et voluptueuse

La Renaissance marque le développement de l’amélioration de la poire, mais c’est surtout La Quintinie, le jardinier de Versailles, qui va se passionner pour ce fruit. Objet de toutes les attentions, la poire s’impose comme le fruit de l’aristocratie. Sa chair devient fondante comme du beurre, sa peau rugueuse s’affine, et sa saveur âpre se fait sucrée et parfumée. C’est l’avènement de la poire dite « à couteau ». Alors qu’on ne la consommait jusqu’ici que cuite, elle prend sa place sur les plus belles tables, dégustée crue en fin de repas. Louis XIV en raffole, et les souverains rivalisent pour enrichir leurs collections. Côme III de Médicis en aurait ainsi fait servir 232 variétés lors d’un dîner ! Peu de fruits vont ainsi atteindre les sommets de l’arboriculture et une telle ascension sociale. Les poires conserveront leur aura jusqu’au XIXe siècle, et l’on peut imaginer les promesses de volupté que suggéraient leurs noms évocateurs comme la « cuisse-madame », la « trésor d’amour » ou la « bellissime de jardin ».

De ces quelque 2 000 variétés, il n’en subsiste plus qu’une dizaine sur nos étals. Il faut ainsi se tourner vers des conservatoires ou des collections d’horticulteurs passionnés pour retrouver la richesse des variétés anciennes.

Quelle est la saison des poires ?

• On distingue les poires d’été, cueillies en juillet-août. Elles ne se conservent généralement guère plus d’un mois, sinon elles deviennent blettes.
• Les poires d’automne, récoltées fin août et en septembre, se conservent jusqu’en novembre.
• À partir d’octobre et jusqu’en décembre, on récolte les poires d’hiver, qui se gardent plusieurs mois, jusqu’en mars-avril.
• Si vous trouvez sur les étals des poires à la fin du printemps, elles sont donc sûrement importées d’Amérique du Sud.

La récolte se fait à la main, un peu avant la pleine maturité pour ne pas qu’elles s’abîment. On les cueille encore un peu vertes car elles sont climactériques : c’est-à-dire qu’elles continuent à mûrir après récolte. Bonnes poires donc, mais jusqu’à un certain point : les poires font partie des fruits qui reçoivent le plus de pesticides... Autrefois, les moyens de conservation étant inexistants, on sélectionnait les variétés entre autres pour leur faculté de garde sur l’arbre, même si elles n’étaient pas toutes jolies et savoureuses. Aujourd’hui, on offre au consommateur un fruit à l’esthétique parfaite et qui se conserve bien… dans sa corbeille. Et si on coupait la poire en deux ?

Ce qui me plaît notamment dans la poire, c’est le nombre de variétés. Elle fonctionne très bien en accord car elle s’imprègne particulièrement des autres saveurs, tout en gardant sa personnalité. Elle offre surtout un grand panel de goûts et de textures avec lesquels j’aime jouer. Quand elles sont petites, fermes et vertes, je les rôtis ou les snacke. Quand elles sont très fondantes, je les laisse s’oxyder pour en faire des sauces ou des pâtes de poires.

Poire au chocolat