• D’où vient-elle ? Elle est cultivée dans les tourbières acides (zones humides) d’Amérique du Nord. Les baies disponibles sur le marché français sont issues des États du Wisconsin, du Massachusetts, de l’Oregon, du New Jersey et de Washington.
  • Pourquoi ce nom ? La fleur de la plante, lorsqu’elle bouge dans le vent, ressemble à la tête d’un ibis. Les Américains la nommèrent donc « baie d’ibis » (crane signifiant « ibis » et berry « baie »).
  • Comment pousse-t-elle ? Sur des arbrisseaux de 10 à 20 cm de haut, enracinés sur des sols imperméables composés de sable, de tourbe, de gravier et de glaise, appelés « marshes » dans le Wisconsin et « bogs » dans les autres régions.
  • Quelle saveur a-t-elle ? Ce petit fruit rouge possède un goût fruité, légèrement acidulé avec une note âpre.
  • Comment la consomme-t-on ? Traditionnellement sous forme de chutney, en accompagnement de la dinde rôtie de Thanksgiving. De façon plus générale, on peut en mettre presque partout ! Dans les plats sucrés ou salés, à raison d’une bonne poignée de fruits frais ou secs.
  • Les raisons de sa célébrité ? Les peuples indigènes d’Amérique du Nord connaissaient déjà ses vertus réparatrices et l’utilisaient pour soigner les blessures et apaiser la douleur. Elle est apparue sur le marché européen dans les années 1970 et n’a cessé dès lors de gagner du terrain en raison de ses multiples bienfaits.

Il y a une vingtaine d'années, moins d’un Français sur deux avait entendu parler de cette baie venue d’outre-Atlantique. Aujourd’hui, la tendance s’est inversée : neuf Français sur dix la connaissent et deux sur trois en ont consommé au cours des douze derniers mois. Un bond spectaculaire qui n’a rien d’étonnant, car la cranberry, en la matière, ne manque pas d’expérience.

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Le test du rebond

Avant sa mise sur le marché, chaque cranberry subit un test de fraîcheur et de qualité appelé « bouncing », employé depuis le XIXe siècle. Les baies sont lâchées sur une surface dure, où elles doivent rebondir au moins sept fois à une hauteur de dix centimètres. Seules celles qui réussissent l’épreuve sont vendues en tant que fruits frais. Les autres sont congelées, déshydratées ou transformées en jus, en poudre, en chutney…

La cranberry (Vaccinium macrocarpon) est originaire du nord des États-Unis et du Canada et n’a pas d’équivalent en France. Il ne faut pas la confondre avec l’airelle rouge que l’on trouve en Europe et en Asie ni avec la canneberge originaire de France (appelée « cranberry européenne ») qui pousse dans le nord de l’Europe. Si ces plantes appartiennent à la même famille botanique, elles n’ont pas les mêmes caractéristiques ni les mêmes composants. Une cranberry est trois fois plus grosse qu’une airelle, avec une chair claire, ferme et peu de pépins. Mais surtout, elle regorge de bienfaits pour la santé. Ce fruit a fait l’objet de la première allégation santé au monde de la part de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments). Il est prouvé que la consommation régulière de cranberries peut réduire les risques d’infections urinaires et prévenir aussi bien la formation de la plaque dentaire que les ulcères ou les accidents cardio-vasculaires.

À consommer sans modération

Fraîches, les cranberries sont commercialisées en sachets ou en petits bacs transparents, d’octobre (mois de leur récolte) à janvier. On trouve tout au long de l’année des baies surgelées ou séchées, à incorporer dans une sauce, une pâtisserie ou un yaourt. Le jus de cranberry se déguste pur, coupé d’eau, de limonade, voire d’alcool. Moins connue, la poudre de cranberry (en vente en magasins diététiques) donne aux gâteaux, aux sauces ou aux boissons un goût fruité et une appétissante couleur rose. Expérimenter de nouvelles recettes et donner libre cours à sa gourmandise tout en prenant soin de sa santé, que demander de mieux ?

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 197, 2012)

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