Recettes de risottos : des plats complets au grain unique

Une cinquantaine de variétés de riz est cultivée en Italie, provenant toutes de la sous-espèce Japonica, originaire de Chine comme son nom ne l'indique pas. Les grains sont courts, ronds, de couleur perle. Si les Italiens du Sud, considérés un peu comme des hérétiques du risotto, utilisent tous les riz pour préparer ce plat typique du nord du pays, les amateurs éclairés privilégient trois d'entre eux. Le carnaroli, l'arborio et le vianole nano. Ces derniers ne sont pas étuvés afin que les grains absorbent bien le bouillon de cuisson et libèrent mieux leur amidon qui donne au plat sa texture si singulière. Autre atout pour le risotto : l'arborio et le carnaroli gardent une consistance ferme tout en étant crémeux. La différence entre ces deux variétés est minime. Les grains du carnaroli sont légèrement plus gros que ceux de l'arborio et peut-être restent-ils al dente plus longtemps. Plus petit, le vianole nano est moins utilisé.

Mais la grande affaire des Italiens en matière de riz reste le risotto avec sa méthode de cuisson originale qui consiste à ajouter progressivement du bouillon. Une cuisson lente qui ne doit en aucun cas dépasser 18 minutes, selon les mammas italiennes. Pour préparer un bon risotto, il faut un bon riz et la fantaisie du cuisinier. Au cours des siècles, elle s'est exprimée différemment selon les régions d'Italie avec des recettes devenues de grands classiques comme celle à la chicorée rouge de Trevise ou le risi bisi, risotto vénitien à base de petits pois. L'authentique risotto milanais est au safran, additionné de moelle de bœuf ou de veau. Il existe mille manières de faire le risotto, on peut tout mettre dans la casserole tant qu'il reste les aliments de base, bouillon, beurre, parmesan et surtout vin blanc, une petite quantité essentielle car si le riz naît dans l'eau, il meurt dans le vin, expliquent les Italiens.