Ces 6 algues comestibles qui réinventent nos recettes et leur donnent une touche iodée

Manger des algues ? On voit déjà les sceptiques faire la grimace… Mais ils sont de moins en moins nombreux, car il ne s’agit pas là d’un régime partagé seulement par quelques tribus d’originaux. Bien sûr, les Français sont, à l’inverse des Asiatiques, loin de mettre des algues dans leurs assiettes au quotidien, mais l’idée fait son chemin… Tant mieux car c’est un univers entier que l’on découvre et qui enrichit un peu plus notre gastronomie. Qui plus est avec des produits que l’on trouve en abondance sur nos côtes. La France reste un lilliputien dans la production mondiale d’algues comparé à la Chine, par exemple, mais de nombreuses entreprises se sont spécialisées dans ce secteur ces dernières années. Le berceau des algues dans l’Hexagone ? La Bretagne, où le littoral rocheux, la qualité de l’eau et sa température, entre autres facteurs favorables, sont particulièrement propices à leur développement. Une grande majorité des algues destinées à l’utilisation alimentaire – on connaît aussi leur succès dans le domaine de la cosmétique notamment – provient de la récolte sur des gisements sauvages, et une petite partie est issue de l’algoculture sur filières (cordes tendues à l’horizontale).

En 1990, une douzaine d’algues furent déclarées aptes à la consommation. Aujourd’hui, ce chiffre se monte à une bonne vingtaine, sur des centaines voire des milliers d’espèces présentes sur les côtes bretonnes. Passons sur les micro-algues comme la spiruline, très tendance pour ses vertus nutritionnelles, et concentrons-nous sur les algues utilisées en gastronomie. Wakamé, nori, dulse, laitue de mer, haricot de mer – ou spaghetti de mer – et kombu royal restent les plus fréquemment rencontrées en boutique et en cuisine. Vertes, rouges ou brunes, elles présentent des couleurs mais aussi des physionomies très différentes.

Vendues fraîches, salées, déshydratées, surgelées ou en conserve, elles se prêtent aussi à une multiplicité d’interprétations culinaires: en fonction de leur goût et de leur texture, très divers, elles s’invitent à table crues ou cuites, froides ou chaudes, en salade ou en tartare, simples ingrédients d’une foule de recettes – court-bouillon, cakes, terrines, beurre aux algues – ou véritables légumes pour escorter viandes blanches et poissons… Bien au-delà de l’agar-agar, gélifiant naturel dérivé d’une algue rouge et très connu en cuisine, ou des feuilles de nori utilisées pour la confection des makis japonais, les algues inspirent aux chefs mille et une recettes de tous les jours ou du dimanche. Et nous n’en sommes qu’au stade de la découverte de ces produits que l’on va connaître de mieux en mieux…

La dulse

De son nom savant Palmaria palmata, cette belle algue affiche une taille maximale de 50 cm environ et est très reconnaissable à sa couleur rouge. Au palais, elle est à la fois douce et intense. Et à ses saveurs iodées elle ajoute aussi quelques pointes noisettées. Si sa texture reste croquante quand on la consomme crue, elle se fait plus fondante après cuisson.

Le haricot - ou spaghetti - de mer

Cette algue brune doit son nom au profil très longiligne de ses « filaments », dont la longueur varie en gros de 1 à 3 mètres. Assez tendre et iodée, elle est « cuisinable » sous différentes formes, fraîches ou déshydratées, peut être considérée comme un légume et se marier pour le meilleur avec une foule de produits, à commencer par les poissons.

La laitue de mer

Oh la belle algue verte qui met de la couleur dans vos assiettes ! Souple et fine, elle est, au goût, à la fois fraîche et puissante, et rappelle même un peu la groseille. Crue ou cuite, ses utilisations en cuisine sont infinies ou presque : émincées dans une salade, hachées pour relever une sauce ou une vinaigrette, ses feuilles sont aussi propices à la réalisation de papillotes.

Le kombu royal

Dans la famille des laminaires, je demande le kombu royal. Cette algue brune est l’une des plus grandes de l’océan, développant des feuilles très longues et élancées. Ses saveurs ? Très iodées, mais aussi sucrées et fumées. Le kombu royal a le pouvoir d’accélérer la cuisson des légumineuses et de favoriser leur digestibilité. Charnue et croquante, on peut utiliser cette algue notamment pour former une papillote, barder une viande blanche ou un poisson.

Le nori

Entre le violet et le pourpre – et le noir après cuisson –, le nori est une algue fine et souple. Elle est sûrement la plus consommée au monde, et les feuilles de nori sont très prisées par les Japonais pour la fabrication des makis. Son expression est assez délicate, marquée par l’iode mais aussi par des arômes de thé fumé ou de champignon séché. Le nori est capable de parfumer un bouillon, un beurre, des salades, des poissons, des viandes blanches, une simple pomme de terre, etc.

Le wakamé

Cette algue brune est cultivée sur filières (cordes tendues à l’horizontale) en Bretagne. Reconnaissable à sa lame souple dotée d’une nervure centrale, elle fait merveille en cuisine grâce à son tempérament marin, qui rappelle celui de l’huître, et sa faculté à faire ressortir le goût des aliments qu’elle accompagne. Comme d’autres algues, elle est adaptée à la confection de papillotes, s’entend idéalement avec les produits de la mer mais fait aussi sensation dans des potages de légumes ou en salade.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 229, 2016)