Taillée pour la précision : pourquoi tout le monde (ou presque) adopte la mandoline

Les beaux jours arrivent enfin, et avec eux l’envie d’une cuisine fraîche, pimpante et colorée, pleine de crudités et de légumes printaniers. Mais, avouons-le, entre une salade dont les ingrédients sont coupés à la va-vite – voire déchiquetés – et une belle petite assiette dans laquelle chaque aliment est taillé avec régularité, notre choix est vite fait ! D’abord, parce que c’est plus beau. Ensuite, parce qu’il est plus facile d’équilibrer l’ensemble d’une préparation avec de petites touches d’acidité par-ci, ou d’amertume par-là. Alors, la mandoline ? Un indispensable.

A quoi sert la mandoline en cuisine ?

Pour découper fruits et légumes crus avec précision et de façon parfaitement identique. C’est plus rapide qu’au couteau, plus net, et la chair de l’aliment bien mieux préservée qu’avec un couteau mal aiguisé ou un hachoir. En bref, la mandoline apporte de l’es-thé-tisme ! Elle permet de s’amuser dans les dressages et de réaliser des assiettes dignes d’un pro. Lamelles plus ou moins fines, julienne, cubes, elle donne la possibilité de jouer sur les textures et invite nos papilles à une dégustation plus subtile. Cuisinés, les aliments taillés à la mandoline ont l’avantage – et pas des moindres – de cuire de façon homogène.

Combien coûte une mandoline ?

Son prix peut varier d’environ 20 euros à plus de 200 euros. Inutile de vous ruer sur la mandoline aperçue dans Top Chef cette semaine ! Choisissez-la plutôt au feeling : prenez-la en main, manipulez-la, mimez la découpe, touchez sa lame… En bref, apprivoisez-la.

Mode d'emploi d'une mandoline

Certaines s’utilisent inclinées à 45° sur le plan de travail, d’autres sont équipées d’un pied. De manière générale, évitez de la placer au-dessus d’un récipient, vous pourriez perdre l’équilibre et vous blesser. Prenez soin d’être bien stable avant de passer à la découpe. Tenez l’aliment fermement, le plus haut possible, et, par un geste de va-et-vient, faites-le glisser sur la lame. Enfin, quand vous arrivez au bout du légume, utilisez le protège-doigt prévu à cet effet.

Version basique ou multifonction ?

D’emblée, la version multifonction se révèle plus pratique. Ses « peignes » amovibles permettent tout type de coupe : en gaufrettes, en allumettes, râpée, etc. Mais certains puristes tiennent à mettre la main à la pâte. Ils se servent alors de la mandoline pour réaliser des tranches, base de leur découpe, puis poursuivent le travail au couteau. À chacun son truc !

Inox ou céramique ?

Pas de grosse différence entre les deux, si ce n’est que la lame en céramique est plus fragile et nécessite un aiguiseur spécial.

Comment ne pas se blesser avec une mandoline ?

Attention aux doigts ! On ne le répétera jamais assez : la mandoline peut être fatale si on ne respecte pas certains principes de base relevant du bon sens. Soyez toujours concentré quand vous l’utilisez et ne faites jamais l’impasse sur votre protège-doigt !

Entretien de l'ustensile

À moins d’y être accro et de la dégainer à chaque occasion, on l’utilise a priori moins souvent qu’un couteau. Mais si vous constatez que le fil de la lame est abîmé, rien ne vous empêche de l’aiguiser. Côté nettoyage, un simple passage sous l’eau suffit. Si la lame est en Inox, essuyez-la avec précaution à l’aide d’un torchon imbibé de quelques gouttes d’huile végétale !

(Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 8, 2017)