Comment faire du kéfir de lait ? Toutes les astuces pour le réussir

Qu'est-ce que le kéfir de lait ?

Le kéfir est un lait fermenté acidulé proche du yaourt, riche en probiotiques bénéfiques pour la santé (il peut contenir jusqu'à 30 espèces différentes de bactéries probiotiques et de levures). Il fait partie intégrante de l'alimentation en Europe de l'Est depuis 2000 ans et a progressivement gagné en popularité dans le reste du monde. Source riche de peptides bioactifs, de vitamines, de minéraux et d'enzymes, il est étudié par les scientifiques depuis plus de cent ans. Il est produit à l'aide de grains de kéfir, qui sont en réalité des bactéries et des levures ressemblant à de minuscules fleurettes de chou-fleur, liées dans une matrice de polysaccharide de kéfir. On utilise les grains pour fermenter le lait, puis on les filtre pour les réutiliser.

De quel matériel a-t-on besoin pour faire du kéfir de lait ?

Vous avez très probablement déjà tout ce qu'il vous faut dans votre cuisine. Il existe deux méthodes très faciles pour réaliser votre kéfir (voir ci-dessous). Selon celle que vous choisirez, vous aurez besoin d'un bocal légèrement différent. Il vous faudra aussi une cuillère, un chinois ou une passoire fine, et un pichet ou un entonnoir filtrant, ainsi qu'une bouteille de stockage à large col.

Quelle est la meilleure façon de préparer du kéfir ?

Pour un goût plus prononcé, employez la méthode dite « ouverte » : couvrez un bocal de 500 ml avec un tissu ou un essuie-tout et fixez-le avec un élastique, en veillant à ce qu'il y ait plusieurs centimètres d'air au-dessus de la limite du lait. Pour la méthode « fermée », on utilise un bocal à fermeture hermétique de 500 ml avec un joint en caoutchouc pour empêcher l'oxygène de pénétrer. Les microbes dans les grains de kéfir peuvent bien se développer avec le peu d'oxygène présent. Ces conditions permettront également aux lactobacilles de mieux se développer que d'autres types de microbes, ce qui va atténuer les saveurs acides et le côté pétillant du lait fermenté (bien que la quantité de grains utilisée soit également très importante – plus vous utilisez de grains, plus la fermentation est rapide et plus le goût est prononcé. Utilisez 5-10 g de grains par litre de lait pour un goût plus doux).

Où se procurer des grains de kéfir ?

Si vous connaissez quelqu'un qui fait son propre kéfir, demandez-lui de vous en donner un peu : une demi-cuillère à café suffira pour faire le vôtre. Sinon, vous pouvez vous procurer des grains frais en ligne. S'ils arrivent par la poste, ils peuvent avoir besoin d’être un peu revitalisés après le voyage : mettez-les dans un petit bocal et recouvrez-les de lait entier (pas plus de 100 ml). Couvrez et laissez à température ambiante pendant 12 à 48 h, jusqu'à ce que le lait ait fermenté (cela varie en fonction du lait utilisé et de sa température). Avec cette préparation, vous pourrez lancer vos séries de kéfir maison et même augmenter les quantités.

Quel lait utiliser pour faire du kéfir ?

Lait de vache

Utilisez du lait entier bio si possible. Il est plus facile à travailler quand on débute, car le lait écrémé prend plus doucement. Le lait biologique a une qualité nutritionnelle supérieure, mais il doit être ultra frais (un lait qui date un peu peut donner un goût étrange).

La recette du kéfir de lait fonctionne avec n’importe quel lait animal frais : écrémé, entier, de chèvre, de vache ou même UHT. Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus le kéfir est épais.
Vous pouvez utiliser du lait concentré, mais avec certains laits concentrés riches en matières grasses, les grains peuvent parfois se coincer dans la crème et empêcher le lait d’épaissir ; vous devrez le remuer ou le secouer quelques fois pendant la fermentation.

Laits sans lactose

Vous pouvez également faire du kéfir avec des alternatives végétales comme le lait de coco, de soja ou d'avoine. Quel que soit votre choix, il doit avoir une teneur calorique élevée et contenir environ 3,5 g de sucre pour 100 ml : ce sera la source de glucides dont les microbes auront besoin pour se développer.

Le lait de soja fait un excellent kéfir épais, et les grains poussent généralement dans ce milieu. La crème de coco en conserve est un meilleur choix que le lait de coco et crée une consistance épaisse et acidulée, presque semblable à du yaourt. Choisissez une marque biologique, sans additifs.

Leur survie dans un lait sans lactose dépend entièrement de vos propres grains de kéfir et des microbes qu'ils contiennent. Si vous remarquez qu'ils ne produisent pas beaucoup de kéfir ou ne se développent pas beaucoup, essayez de les « revitaliser » dans un peu de lait pendant quelques jours.

À l'exception du lait de soja, qui contient de nombreux peptides à chaîne courte, les bienfaits pour la santé d'autres types de laits végétaux n'ont pas encore été étudiés.

Comment savoir quand le kéfir est prêt ?

Le ratio grains-lait et la température affectent tous deux la rapidité avec laquelle le lait se transforme en kéfir. Placez le bocal dans un endroit isolé de la lumière directe du soleil où vous pouvez le surveiller. Essayez d’arrêter la fermentation dès que le lait est pris, pour un goût plus doux. S'il caille et fait du petit lait, pas de panique : il vous suffit de remélanger. Avec un peu de la pratique, vous arriverez à déterminer le moment exact où il sera prêt. C’est plus difficile à dire avec du lait écrémé. Plantez une cuillère dans le mélange si vous n'êtes pas sûr s'il a épaissi et sentez-le – s'il sent légèrement le yaourt ou le fromage frais, c'est prêt.

Au début, cela peut prendre jusqu'à 48 h avant que le lait n’épaississe. Vous saurez qu'il est prêt lorsqu’il a la consistance d’un yaourt.

Le kéfir est-il bon pour la santé ?

Le kéfir est une excellente source de protéines, de calcium et de probiotiques. Les probiotiques sont considérés comme de bonnes bactéries et peuvent soulager le syndrome de l’intestin irritable (SII) comme les ballonnements et les troubles digestifs, chez certaines personnes. Consommer du kéfir régulièrement peut aussi contribuer à réguler la tension, le cholestérol et la glycémie.

Comment le kéfir de lait doit-il être conservé et combien de temps se garde-t-il ?

Une fois filtré, conservez le kéfir au réfrigérateur. Cela ralentira la fermentation microbienne. Il reste agréable à consommer pendant sept à dix jours. Il ne « s'abîme » pas à proprement parler, car il est déjà fermenté, mais le goût pourrait devenir un peu trop fort. Vous pouvez faire une plus grande quantité une fois par semaine si vous ne voulez pas le faire tous les jours. Une demi-cuillère à café de grains permettra de transformer même un volume de lait beaucoup plus grand en kéfir – ajoutez un peu de kéfir avec les grains pour démarrer plus rapidement si vous augmentez les quantités.

Comment conserver les grains de kéfir ?

Entre deux préparations de kéfir, gardez les grains couverts dans un petit bocal de lait sur le plan de travail pendant une semaine maximum, ou jusqu'à trois semaines au réfrigérateur. Changez le lait si vous ne les utilisez toujours pas, sinon ils « mourront de faim ». Les grains de kéfir sont des organismes vivants et se développent progressivement (pas dans tous les types de lait, cela dit). Lorsqu'ils ont doublé de volume, ce qui peut prendre deux ou trois semaines avec une fabrication quotidienne, retirez-en la moitié et offrez-les à un ami ou congelez-les. Si vous ne retirez pas l'excédent, vous remarquerez un changement de goût du kéfir.

Est-il bon de boire du kéfir tous les jours ?

La consommation de kéfir apporte de nombreuses nouvelles espèces dans votre intestin, ce qui peut occasionnellement causer de légers maux d'estomac. Le meilleur conseil est de commencer progressivement avec quelques cuillères à café pour les premiers jours, et de doubler la quantité les jours suivants, jusqu'à environ 150 ml (bien que ce soit arbitraire – vous ne pouvez pas en faire une indigestion).