Kadaïf : les usages des cheveux d'ange en cuisine

Qu’est-ce que le kadaïf ?

Kadayif, ktaïf, kanafeh, kneffe ou konafa… Autant de noms qui évoquent des pâtisseries libanaises, turques, égyptiennes, israéliennes ou maghrébines et qui ont en commun bien plus qu’une sonorité. Leur dénominateur commun, c’est cette pâte très spécifique qu’on surnomme cheveux d’ange et qu’on trouve dans les pays du Levant.

Son bassin d’origine se situe dans l’ancien Empire ottoman, en Grèce et en Turquie, deux pays dont les proximités gastronomiques ne sont plus à démontrer. On y mange le kadaïf fourré de fruits secs dans sa version sucrée mais il peut aussi être accompagné de fromage dans un plat de mezze.

Composition de la pâte à kadaïf

Comme sa cousine, la pâte phyllo, la pâte à kadaïf se compose simplement d’eau et de farine de blé. La préparation est versée en filet sur une grande plaque ronde rotative et striée, chauffée par le dessous. On obtient de longs vermicelles souples qui sont enroulés en écheveaux. La pâte à kadaïf est toujours vendue fraîche. C’est en recuisant, au four ou – traditionnellement – entre deux poêles, qu’elle durcit et apporte ce caractère croustillant à la préparation. Vous pouvez aussi la faire frire dans un bain d’huile.

À l’état frais, la pâte ne se conserve pas longtemps, mieux vaut utiliser rapidement tout le contenu du paquet une fois ouvert. Mais une fois qu’elle aura été préparée et cuite par vos soins, elle se conserve ensuite quelques jours et se réchauffe très bien au four.

La plus grande période de consommation de cette pâte, que ce soit sous forme de dessert ou dans des plats salés, reste l’Aïd el-Fitr. À la fin du Ramadan, de grands repas sont organisés et le baklava au kadaïf fourré aux fruits secs et nappé de miel partage la vedette avec des baklavas de pâte phyllo.

Comment cuisiner le kadaïf ?

Il existe deux techniques d’utilisation bien distinctes du kadaïf :

• soit on crée deux couches de pâte entre lesquelles est placée la farce,
• soit on enroule le fromage ou les fruits avec les longs cheveux d’ange.

La deuxième technique permet de former de jolis nids aussi efficaces dans une recette traditionnelle que dans une assiette plus moderne. C’est d’ailleurs ainsi que le chef Michel Sarran présentait ses suprêmes de pigeon dans son restaurant étoilé.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 223, 2015)