Comment utiliser la feuille de brick en cuisine... sans faux pli ?

Friable, légère, fine comme du papier à cigarette, la feuille de brick est le dénominateur commun de toutes les cuisines du Maghreb, même si les Tunisiens en ont fait une de leurs spécialités en la garnissant d’œuf et de thon. Elle se distingue de sa cousine, la pâte filo des Grecs, par sa fabrication à partir de blé dur réduit en semoule et non en farine, c’est-à-dire finement concassé mais pas moulu.

À l’origine, on la faisait à la maison, et toute la famille devait s’y mettre pour étirer en tous sens une pâte plutôt consistante et généreusement huilée. En effet, plus la crêpe obtenue est fine, meilleure elle est. À la limite de la transparence mais assez solide cependant pour ne pas se déchirer dans la poêle après qu’on l’a farcie. Tout un art.

Sur les marchés de Tunis ou d’Alger, la feuille de brick a commencé ensuite à être fabriquée par des professionnels, avant de débarquer en France dans les années 1970, lorsque les immigrés nord-africains des Trente Glorieuses ont découvert qu’ils pouvaient acheter ce produit, qui ravivait le goût du pays, chez leurs compatriotes devenus épiciers. Flairant l’aubaine, l’industrie agro-alimentaire a pris le relais, et la feuille de brick est devenue un produit de grande consommation disponible dans les rayons des supermarchés, à côté de la pâte feuilletée ou brisée industrielle.

Origami culinaire

C’est qu’au-delà des réminiscences orientales, la feuille de brick ne manque pas d’atouts. Comme nos bonnes vieilles aumônières, classiques de la cuisine française, elle perpétue l’art du pliage, mais en plus ludique. On peut ainsi la plier en triangle, en rouleau, en carré voire en escargot, ou bien encore l’utiliser en couches multiples pour un fond de tarte par exemple.

À l’intérieur, on met ce qu’on veut, en jouant sur le contraste entre le contenu, moelleux, et l’enveloppe, croustillante et dorée à la poêle. Il suffit ensuite de la laisser égoutter quelques secondes sur du papier absorbant pour la débarrasser du surplus d’huile. Ou d’opter, pour une cuisson au four ou à l'airfryer, qui permet de limiter le gras.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 258, 2019)