Coriandre fraîche, en graines ou poudre : comment utiliser cette herbe en cuisine ?
Si ses feuilles ressemblent à celles du persil, la coriandre fraîche possède un goût unique qui la rend reconnaissable entre mille. Sans oublier ses petites graines qui ont toute leur place dans les mélanges d'épices.
- Comment la choisir ? Fraîche, elle doit être d’un beau vert tendre, avec des feuilles bien fournies. Privilégiez les bouquets vigoureux. Ce sont les plus parfumés. Évitez en revanche les brins jaunis : le goût peut en être désagréable.
- Comment la conserver ? Dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans un verre d’eau comme un bouquet de persil. Les grains, eux, gardent toute leur saveur au sec, dans une boîte fermée.
- Comment l'utiliser ? Dans les plats orientaux (fraîche, en graines ou en poudre), dans la cuisine vietnamienne (fraîche) ou indienne (en poudre), mais également pour donner une touche originale à des sardines ou à un tartare de bœuf bien français (fraîche). Attention : la poudre de coriandre a un goût très marqué, ne pas en abuser.
- Comment en tirer le meilleur parti ? Comme toutes les plantes aromatiques, la coriandre fraîche a une saveur fragile… qui s’évapore presque totalement à la cuisson. Il convient donc de l’utiliser au dernier moment. Quelques feuilles bien vertes juste jetées font une jolie garniture parfumée !
- Est-ce qu'elle fait du bien ? La coriandre est également utilisée en parfumerie (1000 de Patou, Fairplay de Cerruti… ) et en herboristerie. Fraîche, elle aurait des vertus diurétiques, tandis qu’une infusion de ses grains faciliterait la digestion.
Rien n’est plus subjectif que les odeurs et les parfums. Le mot coriandre viendrait du grec ancien koris, qui signifie… punaise. Pas très ragoûtant quand on connaît l’odeur déplaisante que dégage l’insecte, et pourtant, les Grecs comme les Romains faisaient déjà grand usage en cuisine de cette herbe à la saveur si marquée. Avant eux, les Égyptiens l’utilisaient également : les archéologues en ont retrouvé des traces dans le tombeau de Toutankhamon. De quoi pimenter son dernier voyage… On l’a compris : la coriandre est originaire de l’Est de la Méditerranée, où d’ailleurs elle pousse encore à l’état sauvage. Mais elle a gagné depuis une bonne partie de la planète. Ses feuilles parfument aussi bien la chorba algérienne et la kemia marocaine que le ceviche sud-américain ou le phô vietnamien. Cette plante aromatique est désormais universellement employée.
Persil / coriandre : même famille d'herbe aromatique
La coriandre s’est immiscée d’autant plus facilement dans les cuisines du monde que, pas bégueule, elle pousse sous presque tous les climats. Elle appartient à la famille des apiacées. Des quoi ? Des ombellifères, si vous préférez, comme le persil et la carotte. Son vert délicat, presque fragile, suivi d’une jolie floraison avec de minuscules fleurs blanches, rosées ou mauves, orne le jardin dès le printemps. Curieusement, jusqu’à une date récente, les Français lui préféraient le persil, ce condiment bien établi de notre gastronomie nationale. Il faut dire qu’au premier abord, les deux plantes semblent proches cousines. Même couleur, même taille, même feuille légèrement dentelée. Mais la coriandre a su, depuis, prendre toute sa place. Elle nous est désormais familière et témoigne, en même temps, d’une agréable humeur voyageuse.
Les graines de coriandre
L’ombelle donne également de petits fruits, que l’on récolte en fin de cycle végétatif, semblables à des grains de poivre mais striées de fines ridules longitudinales. Ces graines de coriandre ont un parfum sucré, légèrement musqué et citronné qui rappelle à la fois l'écorce d'agrume, la sauge et le raisin de muscat. Les connaisseurs préfèrent les graines claires aux plus foncées. Vous les avez certainement déjà croisées... Les petites billes brunes dans les champignons à la grecque, ce sont elles ! Ces choses qui flottent dans les conserves de cornichons au vinaigre, itou ! On retrouve aussi leur goût caractéristique dans certains alcools (Chartreuse, lzarra..).
En cuisine, adoptez le réflexe "graines de coriandre" au moment de mettre la dernière touche à une marinade pour poisson, une sauce au vin blanc ou un coulis de tomate. Vous pouvez aussi en parfumer du riz, des boulettes de viande, des tajines, des omelettes, des choucroutes, des purées de pommes de terre, voire des biscuits aux épices.
L'anecdote qui vous fera briller dans les dîners...
La légende raconte que, lors des tout premiers carnavals italiens, des graines de coriandre enrobées de sucre volaient au-dessus des foules. C'étaient les ancêtres des confettis. L'idée fut reprise durant la Seconde Guerre mondiale par des confiseurs français en mal d'ingrédients. Rationnement oblige, ils fabriquèrent des sortes de dragées en enrobant de sucre blanc ou rose des graines de coriandre (comme on le fait avec l'anis de Flavigny). Ces friandises improvisées furent baptisées sugar drops.
Enfin, les laboratoires pharmaceutiques emploient l'huile essentielle extraite des graines de coriandre pour masquer le mauvais goût de certains médicaments et réduire les effets irritants d'autres médicaments sur l'estomac. Cette même huile aromatise sans que l'on s'en doute de nombreux savons, parfums et autres produits de beauté.
La coriandre en poudre
Les graines de coriandre peuvent également être torréfiées et moulues. Sous cette forme, la diffusion de la coriandre est encore plus large, puisqu’elle se mêle à d'autres épices (moutarde, cumin, cardamome...) et entre dans la fabrication du ras el-hanout marocain et des currys indiens, indonésiens ou... caraïbes.
Enfin, puisque tout est bon dans cette plante, les racines de coriandre sont séchées et réduites en poudre dans tout le Sud-Est asiatique. Ce condiment est ensuite additionné d’ail ou de poivre.
(Magazines Saveurs n° 210, 2014, et n° 154, 2007)
