Pour une purée de pommes de terre à la texture parfaite, voici les bons gestes à adopter

Quelle variété de pomme de terre pour la meilleure purée ?

N'importe quelle pomme de terre peut être transformée en purée, et le choix est largement subjectif, mais les pommes de terre plus riches en amidon donnent une purée plus moelleuse qui absorbe bien le beurre, tandis que les pommes de terre à chair tendre donnent une purée plus onctueuse. La plupart des gens veulent un équilibre entre onctuosité et moelleux, et pour cela, il faut juste choisir la bonne pomme de terre. Une pomme de terre très farineuse ou riche en amidon deviendra merveilleusement moelleuse, mais peut absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson, ce qui atténue finalement la saveur finale. Cependant, les pommes de terre farineuses peuvent être plus faciles à travailler que les variétés à chair tendre, car elles sont moins sujettes aux grumeaux et peuvent être écrasées plus facilement. A vous de tester de vous faire votre propre avis en fonction du rendu que vous préférez.

• Dans les pommes de terre à chair farineuse (qui se délitent à la cuisson car elles absorbent beaucoup d'eau, et sont faciles à écraser), nous vous conseillons la bintje, l’Agria, l’Estima et la Manon.
• Dans les pommes de terre à chair tendre (qui présentent un certain moelleux), nous vous recommandons l’Agata, la Samba, la Monalisa ou la Nicola.

Faut-il démarrer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide ?

Plongez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée, couvrez, puis chauffez pour vous assurer qu'elles cuisent uniformément et à cœur. Si vous remplissez votre casserole d'eau bouillante, les extérieurs des pommes de terre commenceront à ramollir bien avant que la chaleur n'atteigne le centre, et vous vous retrouverez avec une surface imbibée d'eau et un centre dur. Et une fois les pommes de terre écrasées, vous risquez de vous retrouver avec des grumeaux.

Il est également judicieux de choisir des pommes de terre de taille à peu près égale ; coupez les plus grosses en deux ou en trois, de façon à ce qu'elles soient à peu près de la même taille que les autres.

Couvrez la casserole afin de permettre une cuisson uniforme. L'eau doit couvrir toutes les pommes de terre, sinon les bords non couverts resteront moins cuits que ceux qui sont immergés.

Une cuisson à feu doux plutôt qu'à gros bouillons favorisera la pénétration de la chaleur jusqu'au centre de chaque pomme de terre. Comptez entre 30 et 45 min pour obtenir des pommes de terre suffisamment tendres pour être écrasées.

Pourquoi l'égouttage est important

Une fois les pommes de terres bien cuites et tendres, égouttez-les dans une passoire, puis remettez-le dans la casserole chaude pour qu'elles sèchent à la vapeur : cela aide à éliminer l'excès d'humidité et améliorera la saveur de la purée.

Peut-on utiliser un fouet électrique ?

• Le secret d'une purée crémeuse est de briser les cellules de la pomme de terre sans ouvrir les cellules d'amidon à l'intérieur. Les presse-purées traditionnels écrasent les pommes de terre tout en évitant de les couper trop profondément.
• N'ajoutez pas de lait, crème ou beurre tant que les pommes de terre n'ont pas été complètement écrasées : il est plus facile de se débarrasser des grumeaux avec un mélange épais plutôt que liquide. Attention, un mixeur ou robot culinaire efficace avec une lame tranchante pourrait paraître une bonne idée pour éliminer les grumeaux : au contraire, mixer une purée, c'est prendre le risque de la voir « corder », c’est-à-dire se transformer en une pâtée collante et élastique !
• Si vous avez du mal avec les grumeaux, passez la purée à travers un tamis. Un tamis (finement maillé, plat), un moulin à légumes, une grande passoire ou un presse-purée conviennent parfaitement.
• Si vous recherchez un équilibre entre commodité et texture, optez pour un fouet électrique ou un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette. Ceux-ci briseront la purée sans couper trop profondément dans les pommes de terre, offrant un bon compromis.

Peut-on réchauffer la purée de pommes de terre ?

La purée de pommes de terre peut être réchauffée au micro-ondes ou sur la cuisinière. Si vous la réchauffez dans une casserole, faites d'abord chauffer une petite quantité de lait (ou de crème), puis ajoutez la purée, en la remuant à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Le lait (ou la crème) supplémentaire empêchera la purée de coller et compensera toute humidité perdue lors du processus de réchauffage.

Peut-on congeler la purée de pommes de terre ?

Oui. La purée se congèle bien jusqu'à trois mois. Notez que plus vous ajoutez de beurre et de crème, mieux elle se congèlera. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de la réchauffer. Si vous êtes pressé, suivez les conseils ci-dessus sur l'ajout de lait ou de crème supplémentaire lors du réchauffage pour ne pas assécher la purée.