• Depuis quand cette plante est-elle cultivée ? Les historiens s’accordent à dire que l’orge est l’une des céréales les plus anciennement cultivées, sans aucun doute depuis la préhistoire. Elle l’a ensuite été dans différentes régions, aussi bien en Europe du Nord qu’en Méditerranée, au Moyen-Orient qu’en Asie.
  • Comment obtient-on l'orge perlé ? Pour être comestible, le grain d’orge doit être séparé de son enveloppe. Pour l’orge mondé, on retire l’enveloppe mais on conserve le son et le germe. L’orge perlé, lui, est débarrassé de l’enveloppe mais aussi du son et du germe, de façon à obtenir des grains – comme des perles – très réguliers et très rapides à préparer. Le bémol ? Dans l’opération, l’orge perlé abandonne une partie de ces valeurs nutritives.
  • Quel orge perlé choisir ? On cultive l’orge dans de nombreux pays, en Europe et ailleurs… Pour acheter un produit de très bonne qualité, tournez-vous de préférence vers le bio, dont le logo est bien visible sur les paquets des différentes marques concernées. Tant qu’à faire, privilégiez aussi une « origine France ».
  • Comment cuire l'orge perlé ? L’orge perlé se cuit dans beaucoup d’eau, environ un volume d’orge pour deux ou trois volumes d’eau. Si vous n’utilisez pas la totalité du paquet d’orge perlé, conservez le reste dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

Autrefois absentes de nos placards, les céréales sont devenues très tendance, notamment sous l’influence des promoteurs du bio et des veggies de toute obédience. Au générique de toutes ces céréales que l’on apprécie désormais de voir dans nos assiettes, l’orge possède quelques atouts pour séduire. Parmi les plus anciennes céréales cultivées – d’abord au Moyen-Orient, en Afrique de l’Est et en Asie semble-t-il –, très rustique, résistante au froid et à la sécheresse, elle a été et est encore exploitée dans de nombreux pays, dont la France. Dans l’Antiquité, elle était utilisée pour la confection de pains nourrissants mais pas vraiment légers…

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L'orge, une céréale à tout faire

Aujourd’hui, la production d’orge est encore largement destinée à l’alimentation du bétail, à l’élaboration de la bière à base de malt et du whisky, mais de plus en plus aussi consacrée à une consommation gastronomique. L’orge peut se consommer sous différentes formes : en grains, en flocons ou en farine. En grains, l’orge peut être soit mondé, soit perlé. Le premier s’obtient en débarrassant les grains de leur enveloppe extérieure; pour le second, on effectue en plus une légère abrasion qui permet d’obtenir des grains réguliers.

Très facile à cuire et à préparer, sans l’obligation de le faire tremper au préalable, l’orge perlé demeure le plus couramment utilisé et se prête à une foule de préparations, chaudes ou froides, salées voire sucrées. L’hiver, il fait merveille en soupes, ragoûts ou bouillies. L’été, il donne une texture originale à des salades composées. En toute saison, il peut servir de garniture à des plats de viande ou de poisson escortés de jus légers ou de sauces plus puissantes, entrer dans la confection de gratins ou de puddings, sans oublier que certains chefs le substituent au riz pour confectionner de délicieux risottos. Au-delà de sa fraîcheur, de son goût assez doux et de sa texture agréable, plus ou moins al dente en fonction de la cuisson, l’orge perlé révèle aussi d’autres vertus, nutritives notamment. Alors pourquoi s’en priver ?

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 232, 2016)

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