Agneau : quels morceaux de viande choisir et comment les cuire ?

L'épaule d'agneau :

L’épaule est une partie avant de l’animal. Elle est plus petite que la patte arrière appelée gigot. C’est un morceau qui se prête à de nombreuses recettes et modes de cuisson : braisé, rôti, grillé… L’épaule peut se cuire entière avec os, lequel donne beaucoup de goût à la viande pendant la cuisson. Préférez une épaule courte et ronde. Elle peut également être désossée. On parle alors d’épaule roulée. Désossée, elle se coupe aussi en morceaux, plutôt gros lorsqu’il s’agit de préparer un navarin ou pour réaliser des brochettes. La version courte du fameux gigot de 7 heures se décline pour l’épaule avec une cuisson de 4 heures à très basse température. Choisissez alors un agneau qui n’est pas trop jeune. La chair des agneaux de lait doit être de préférence servie rosée. Moins chère que le gigot, l’épaule est une partie pourtant très délicate.

La souris d'agneau :

Si le gigot est le morceau star du repas de Pâques, la souris se distingue par son fondant et la diversité de ses modes de préparation. Aux épices, laquée ou bien encore rôtie, elle se plie à toutes nos envies ! Tendreté garantie !

Ce petit muscle situé sur la patte arrière de l’agneau, à l’extrémité du gigot, possède une forme ovale… rappelant celle de la souris (avec un peu d’imagination !). Morceau mathématiquement assez rare puisqu’il n’y a qu’une souris par gigot, il se prête à de nombreuses préparations : braisé ou mijoté en cocotte, confit, caramélisé avec un trait de miel ou de sirop d’érable… Seul impératif : lui donner le temps d’une cuisson suffisamment longue, de façon que sa chair devienne moelleuse et fondante. Comptez 1 h 45 en cocotte sur feu doux, 2 h 30 en papillote à 170 °C (avec des herbes et une noix de beurre) et jusqu’à 2 h 45 en cuisson douce, dans une cocotte placée au four à 150 °C. La chair de la viande se détache alors facilement de l’os, sans même l’intervention d’un couteau…

Le collier d'agneau :

Sans surprise, le collier d’agneau correspond au cou de la bête, un morceau charnu et osseux qui demande à mijoter longuement pour offrir une viande tendre et un jus gélatineux. Ce morceau très goûteux et économique est parfait dans des soupes comme la chorba, des ragoûts, des blanquettes, des daubes ou des tajines. Selon le type de préparation, on l’achète entier, en morceaux ou désossé et roulé. Si l’animal est jeune, on peut en griller de fines tranches qu’on aura fait mariner au préalable.

La poitrine d'agneau :

La poitrine d’agneau est la partie basse du corps de l’animal. Riche en os et en cartilages, elle est souvent (et à tort) délaissée par les consommateurs, qui lui préfèrent les côtelettes ou le gigot, plus charnus. C’est dommage car c’est un morceau tendre, très goûteux et peu onéreux, qui peut être cuisiné de diverses façons : grillé, braisé ou mijoté, confit, rôti, épicé ou caramélisé. Fraîche, la poitrine d’agneau se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour rappel, on parle de viande d’agneau quand l’animal est âgé de moins de 12 mois. Le terme mouton désigne la viande provenant de mâles ou femelles de plus de 12 mois.

La selle anglaise d'agneau :

On distingue deux grands morceaux sur le bas du dos de l’agneau qui correspondent à la selle. C’est la partie la plus haute, appelée « selle anglaise », qui nous intéresse ici. Elle est composée des côtes-filet avec les panoufles (rabats extérieurs) et les filets mignons contre les vertèbres centrales. On la désigne chez le boucher sous l’appellation « côtes-filet doubles ». On peut l’acheter avec l’os ou désossée. Faites-la ficeler pour une cuisson rôtie ou mijotée à la cocotte. Vous pouvez aisément la farcir. Elle se vend aussi en tranches pour être poêlée ou rôtie. L’autre partie, appelée « selle du gigot », correspond au haut de la cuisse. Ce morceau sans os et très tendre permet aussi d’obtenir de délicieux rôtis.

Les côtes premières d'agneau :

Les côtes d’agneau sont composées de treize côtes que l’on peut garder en carré, à cuire comme un rôti, ou que l’on peut débiter en côtelettes. Elles ne sont pas toutes identiques et se distinguent par leur emplacement. Au plus près de l’épaule, on trouve cinq côtes découvertes suivies par quatre côtes premières puis quatre côtes secondes. Les côtes premières possèdent un long manche et une noix charnue et peu grasse. On peut choisir de ne garder que cette partie désossée prélevée dans le carré : c’est la noisette, morceau apprécié pour son fondant et sa tendreté.

L'épigramme d'agneau :

Peu connu, l’épigramme d’agneau, appelé aussi « haut de côtes », est un morceau peu coûteux et très goûteux, situé sous l’épaule de l’animal, dans la poitrine. Entourée de graisse, la viande devient fondante à la cuisson et est légèrement filandreuse. Demandez à votre boucher d’enlever la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et de dégraisser légèrement le dessus du morceau. L’épigramme se prête à de multiples préparations : farci, braisé, mijoté, pané à l’anglaise ou en brochettes servies rosées en association avec des herbes (romarin, thym, menthe, marjolaine…). Conservez-le deux jours maximum au réfrigérateur.

Pourquoi mange-t-on du gigot d'agneau à Pâques ?

Il était une fois Abraham, Moïse et le Christ, par qui naquit le mythe de l’agneau de Pâques, symbolique des religions chrétienne et juive. Car la religion façonne les pensées comme les us culinaires. Dieu, donc, ordonna à Abraham de sacrifier son fils Isaac en signe d’obéissance: au dernier instant, sûr de la foi de l’homme, Dieu remplaça le garçon par un mouton. Puis, Dieu ordonna à Moïse d’immoler un agneau pour que son sang, peint sur le linteau des maisons juives, épargnât les enfants juifs de la 10e plaie d’Egypte menant au sacrifice des premiers nés. Dieu
ordonna encore à Moïse que chaque famille juive tua un agneau en gage de sa foi, ouvrant ainsi à son peuple la mer Rouge pour le préserver de la fureur des Égyptiens.

Signe de croyance et de la libération de tous les esclavages pour les Juifs, l’agneau revêt une importance tout aussi fondamentale chez les Chrétiens, pour qui l’agneau représente le Christ ressuscité. En faisant le sacrifice de sa personne, Jésus devint l’agneau de Dieu guidant les fidèles. L’agneau est l’innocence, le respect, la justice, la soumission à la volonté divine…

Mais voilà que le dimanche de Pâques approche. Sous Louis XV, on servait encore l’agneau entier et grillé. Puis on le réduisit au baron, c’est-à-dire les deux gigots plus la selle et les filets d’un seul bloc. Aujourd’hui, preuve d’une alimentation plus raisonnable (?), on consomme juste le gigot ou l’épaule. Et l’on cède aux sirènes de l’originalité en accommodant à toutes les sauces cette viande, divine aussi au palais.

Passé le repas, si vos pas dominicaux vous mènent en Alsace, surtout ne refusez pas de goûter, à l’heure du thé, un « agneau pascal », plus facile à prononcer que Oschterlämmele, et qui est un biscuit.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 183, 2011)