Bergamote : l'astuce pour savourer cet agrume d'hiver toute l'année
Surtout connu dans le thé et en confiserie, cet agrume puissant s’invite volontiers en cuisine où il apporte une note subtile.
La version originale de la bergamote
On parle de LA bergamote, mais c’est plutôt au pluriel qu’il faudrait présenter cet agrume. Car deux variétés bien distinctes se retrouvent sur les étals sous ce même nom. Si toutes deux sont proches du citron, elles n’appartiennent pas pour autant à la même famille botanique. La première, Citrus bergamia, qu’on pourrait appeler bergamote classique, tient son nom du turc berg-armadé, qui signifie « poire du seigneur ». Le fruit, de la taille d’une petite orange de couleur jaune clair doré, est allongé sur le dessus telle une poire. 90 % de sa production se concentre en Calabre, en Italie, et elle est surtout utilisée pour son zeste très aromatique, riche en huiles essentielles, notamment dans la composition du thé Earl Grey et de la bergamote de Nancy, la célèbre confiserie lorraine. On peut bien sûr utiliser cette bergamote en cuisine, mais on veillera à l’employer avec parcimonie pour que son goût amer puissant ne prenne pas le dessus sur tout le plat !
La saison de ce fruit est très limitée, on en trouve de janvier à mi-mars, et plutôt dans des épiceries spécialisées. Mais une astuce pour s’en servir toute l’année consiste à prélever la peau, la blanchir, la laisser sécher et la réduire en poudre. Un condiment parfait pour relever les préparations salées ou sucrées.
La douceur en prime
La seconde variété est en réalité une limette (Citrus limetta), et ne désigne ni un citron, ni une lime (citron vert). Cet agrume offre généralement un jus plus doux et moins acide que ceux des citrons classiques. Il se distingue par un renflement à l’extrémité, comme un petit mamelon. C’est elle que l’on utilise le plus souvent en cuisine. Elle est idéale pour la pâtisserie, qu’elle vienne de Palestine, du Maroc ou de Tunis. Pour les recettes salées, elle pourra remplacer le citron et conférer au plat un parfum plus chaleureux, plus exotique. Elle se marie particulièrement bien avec un poisson blanc nacré ou cru, en ceviche ou carpaccio.
Astuce
Veillez, lorsque vous prélevez le zeste de vos bergamotes, à ne pas attaquer le ziste, cette partie blanche qui enrobe le fruit, bien trop amère…
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 226, 2016)