Blanches, vertes, violettes : connaissez-vous la vraie différence entre ces variétés d’asperges ?

Pour commencer, nous allons démystifier une idée reçue : au départ, les asperges ne sont pas de variétés différentes. C’est leur méthode de culture qui influence leur couleur finale. Alors que l’asperge blanche pousse entièrement sous terre, à l’abri de la lumière – elle est donc privée de chlorophylle, ce qui lui donne cette teinte ivoire caractéristique – l’asperge violette, elle, a commencé à pointer le bout de son nez à la surface. Le bourgeon, ainsi exposé à la lumière, prend alors une teinte violette. L’asperge verte, quant à elle, pousse à l’air libre. Grâce à cet ensoleillement continu, une réaction de photosynthèse se déclenche, stimulant la chlorophylle et conférant à l’asperge sa couleur verte. Mais au-delà de la couleur, leur mode de culture impacte aussi d’autres caractéristiques.

Goût, bienfaits, prix : les différences entre les asperges

L’asperge blanche, plus fibreuse, est également plus douce avec une saveur presque sucrée, tandis que l’asperge violette est décrite comme plus fruitée, avec parfois une pointe d’amertume. Ces deux sortes sont souvent plus chères, car leur culture demande plus d’efforts. Enfin, l’asperge verte possède une saveur végétale plus prononcée. C’est aussi la moins chère des trois, puisqu’elle pousse facilement.

Côté nutrition, les trois types d’asperges sont riches en fibres, en antioxydants, en vitamines (notamment B9 et K), et en minéraux comme le potassium. L’asperge verte tire quand même légèrement son épingle du jeu : grâce à la photosynthèse, elle contient davantage de chlorophylle, connue pour ses effets détoxifiants et anti-inflammatoires. Que vous les préfériez blanches, violettes ou vertes, elles se prêtent toutes à des recettes printanières : avec une sauce hollandaise, en vinaigrette, quiche ou risotto… On en profite tant que dure la saison !