Chaource : goût, origine et équivalent de ce fromage si doux

Une croûte fleurie, une pâte crémeuse, un léger goût de champignon, voire de noisette… C’est à peu près tout ce qu’on peut dire pour caractériser le chaource. Ce fromage exige au minimum deux semaines d’affinage, mais on peut le pousser jusqu’à deux mois. Autant dire qu’il offre une gamme de saveurs très riche.

Splendeur déchue

C’est que ce fromage est encore en pleine renaissance. Fabriqué à l’origine dans les fermes de la Champagne méridionale, présenté aux rois de France et vendu sous la halle du marchée de Troyes, il s’était réduit peu à peu à un simple produit de laiterie. Quelques cartes postales délavées, accrochées dans l’étonnant musée du fromage de Chaource, en témoignent : pas un village qui n’ait eu sa fromagerie au siècle dernier, vers laquelle convergeaient, selon les époques, charrettes ou camions qui livraient le lait. Puis la mode est passée : la plus célèbre de ces fromageries, celles de Maisons-lès-Chaource, est aujourd’hui un musée… de la poupée.

Résurrection d'un fromage champenois

En 1970, la création d’une AOC, puis d'une AOP en 1990, a permis de relancer la production. Elle a fixé, aussi, les règles. Une zone de production qui s’étend de l’Aube à quelques cantons de Bourgogne (où elle se confond avec celle du soumaintrain, autre perle de la région). Du lait entier mais pas d’ajout de crème (le chaource n’est pas le brillat-savarin, avec lequel on le confond parfois). Une forme caractéristique, un petit cylindre dodu de huit à dix centimètres de diamètre. Loin des vignes prestigieuses, à mille lieux des étendues céréalières de la Champagne crayeuse, le chaource est ainsi devenu l’expression d’un bocage gentiment bosselée, où les rivières ont tout le temps de tracer des boucles dans les prairies. Un paradis pour vaches.

Comment cuisiner le chaource ?

Dans la région, les chefs ont joué le jeu pour honorer un fromage qui se prête à mille recettes. Ils l’ont notamment marié à l’andouillette, autre icône locale, décliné en crème ou en sabayon; et associé à la pomme.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 191, 2012)