Exhausteur de goût, cette plante permet de diminuer la quantité de sel - Il est temps de la cuisiner
Vous la pensiez cousine du citron et seulement bonne à chasser les moustiques ? Que nenni, la citronnelle, cette graminée aux multiples vertus, s’invite en cuisine pour le plus grand plaisir des papilles : elle apporte aux plats une note exotique identifiable dès la première bouchée.
La citronnelle en bref
- Définition. La citronnelle est une plante herbacée tropicale de la famille des graminées. Originaire du sud de l’Inde, elle pousse en bouquets dont les tiges se prolongent en longues tiges creuses, raides, rêches, voire coupantes, dont certaines peuvent atteindre 2 mètres. On cultive cette herbe au parfum citronné pour son utilisation en cuisine et pour ses huiles essentielles aux propriétés aromatiques, thérapeutiques, antiseptiques et insectifuges (efficace, entre autres, pour éloigner les moustiques d'où son surnom d'"herbe citron").
- Caractéristiques. Les feuilles vertes de la citronnelle, aux bords rugueux et coupants, sont souvent utilisées en Chine et en Indonésie, mais ce sont surtout les tiges, constituées par la superposition serrée des feuilles, et leur base en forme de bulbe qui sont le plus couramment cuisinées et appréciées pour leur fraîcheur citronnée.
- Utilisations. Elément essentiel de la cuisine du Sud-Est asiatique, ce « jonc odorant » est utilisé entre autres pour des bouillons, salades, marinades et condiments. Pour les soupes, on écrasera légèrement le bulbe avant de le fendre en deux ou de le couper en gros morceaux afin de pouvoir les retirer facilement après cuisson. Pour les salades ou les marinades, on émincera ou broiera finement la tige de la citronnelle après l’avoir débarrassée des feuilles externes les plus dures.
- Achat et conservation. Longtemps disponible uniquement dans les épiceries asiatiques, on trouve aujourd’hui la citronnelle, surtout importée de Thaïlande, chez certains marchands de fruits et légumes et dans quelques grandes surfaces. Vendue à la pièce ou en paquet de plusieurs tiges, on la conserve quelques jours au réfrigérateur, mais il peut être plus pratique de la congeler.
Il existe une cinquantaine de variétés de citronnelle exhalant un arôme plus ou moins marqué. Les citronnelles de Ceylan (Cymbopogon nardus) et de Java (Cymbopogon winterianus) sont les plus répandues. Suivent la citronnelle dite « verveine des Indes » (Cymbopogon citratus) et le lemongrass (Cymbopogon flexuosus), tous deux principalement cultivés à Madagascar.
Comment utiliser la citronnelle en cuisine ?
Vous êtes en présence d’un fagotin de citronnelle ? Abordez-le comme vous le feriez avec des poireaux : coupez l’extrémité de la tige au ras du bulbe, puis tranchez-la à la limite du blanc et du vert. Sur le segment blanc, ôtez les feuilles externes, les plus coriaces, pour ne conserver que le cœur de la tige. Râpée ou finement ciselée, cette partie est utilisée pour parfumer les plats. Ne jetez pas le haut des tiges (partie verte) qui peut être employé en tisane.
Fraîche, congelée ou séchée ?
La citronnelle fraîche est un must. À défaut, la version congelée est ce qui s’en rapproche le plus. Vous ne savez pas quoi faire de ce fagot de tiges ? Ciselez-les et répartissez les rondelles dans un bac à glaçons. Séchée et broyée, la citronnelle devient de la poudre de sereh. Un tantinet moins parfumée, elle présente l’avantage de se « fondre dans la masse » et d’éviter ainsi les accrocs sous la dent…
La citronnelle est un merveilleux exhausteur de goût qui permet une cuisine très saine, car elle nécessite moins de sel.
Dans quels plats mettre de la citronnelle ?
On peut compter sur la citronnelle pour nous expédier dans le Sud-Est asiatique en moins de deux bouchées ! Son goût citronné fait merveille dans les currys, marinades, bouillons et salades mais aussi, pour qui l’ose, dans les entremets et les pâtisseries. Sa meilleure amie est la noix de coco, elles sont quasi inséparables. Mais notre "herbe citron" s’entend aussi avec le gingembre, l’ail et le piment, autres condiments à fort tempérament.
Et maintenant qu’on la trouve de plus en plus fréquemment chez les marchands de fruits et légumes, on peut choisir de jouer au cuisinier thaï ou vietnamien, mais aussi adapter cette herbe magique aux traditions et produits français. C’est ce que fait depuis plusieurs années William Ledeuil, cuisinier étoilé de Ze Kitchen Galerie (rue des Grands-Augustins à Paris), qui avoue sans honte « se droguer à la citronnelle ». Il nous confie quelques conseils d’expert : « Je la choisis charnue, les feuilles bien serrées et d’un joli vert pâle. Pour un bouillon, j’écrase d’abord le bâton, pour mieux en libérer les huiles essentielles, avant de le fendre en deux. Pour une salade, je coupe la tige très finement, en biseaux, sur la longueur. »
La citronnelle est devenue un élément central de tous les assaisonnements d’une cuisine inventive et subtilement parfumée. « C’est un merveilleux exhausteur de goût, insiste Ledeuil, qui permet une cuisine très saine, car elle nécessite moins de sel. »
Celle que les Anglais appellent lemongrass peut s’éloigner de l’Asie et s’inviter dans un riz pilaf ou dans le bouquet aromatique d’un risotto, cuire au sautoir avec des carottes, se loger à l’intérieur d’un poulet rôti, sous un gigot d’agneau ou un poisson au four. « Avec un turbot ou un saint-pierre, je glisse une tige légèrement écrasée entre la chair et la peau après une petite incision pratiquée dans celle-ci », explique le chef voyageur.
Cet amoureux des condiments nous conseille un de ses préférés : « Je mixe ensemble la chair d’une mangue, un bulbe de curcuma frais, deux tiges de citronnelle, le jus de trois citrons et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Je filtre. C’est prêt. » Sublime, entre autres, avec des saint-jacques, du poisson, des asperges ou même des haricots verts.
Quels sont les bienfaits de la citronnelle ?
Boire une infusion de citronnelle régule les désordres digestifs, favorise l’élimination des toxines et facilite l’endormissement. Elle combat aussi les états fiévreux, les rhumatismes et les situations de stress. La citronnelle est aussi gorgée d’huiles essentielles à teneur élevée en citral, un composant également présent dans le zeste des agrumes, le citron notamment. Au-delà du parfum, le citral a des propriétés antiseptiques, antivirales, anti-inflammatoires et antifongiques. L’huile essentielle de citronnelle possède toutes ces vertus.
(Magazines Saveurs n° 199, 2013, et Slowly veggie ! n° 11, 2017)
