Tout d'abord, cela va de soi, commencez par éplucher l’oignon en éliminant la fine peau brun clair qui le recouvre. Utilisez toujours un couteau bien tranchant. Selon l'usage que vous en aurez pour telle ou telle préparation, voici 3 techniques pour couper vos oignons.
En rondelles
Pour hamburger, salade, hareng mariné, friture.
- Coupez les deux extrémités et un petit morceau sur la base de l’oignon pour le stabiliser sur la planche.
- Tenez l’oignon en prenant soin de placer le bout des doigts en arrière, de façon à ce que la lame effleure seulement les phalanges.
- Émincez en rondelles régulières, de 1 à 3 mm d’épaisseur selon l’utilisation.
En lamelles
Pour compotée, tarte, pissaladière.
- Tranchez-le en deux dans la hauteur et placez la face plate contre le plan de travail.
- Coupez net seulement l’extrémité dure (côté tige) de façon à maintenir attachées les strates de l’oignon.
- Émincez-le en fines lamelles régulières, en plaçant vos doigts comme pour les rondelles.
Haché (en dés ou petits cubes)
Pour sauté, fondue de tomates, sauces.
- Coupez l’oignon comme pour l’émincer en lamelles, sans aller jusqu’à l’extrémité côté racine pour maintenir les couches de l’oignon solidaires.
- Faites deux coupes dans l’épaisseur, parallèlement à la planche (toujours sans détacher le tout), puis taillez droit pour obtenir des petits cubes de taille régulière.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 243, 2017)
