Comment cuisiner le pak choï, ce chou chinois qui ressemble à la blette ?

Pak choï, bok choy, chou-bette de Chine, autant de noms pour cette plante herbacée de la famille des brassicacées. Originaire du sud de la Chine, le pak choï serait l’un des plus anciens choux chinois, sa production remonterait au Ve siècle. Sa culture s’est ensuite répandue dans toute l’Asie, puis dans tous les pays où se sont implantées des communautés chinoises et japonaises. Son nom cantonnais signifie « légume feuille blanc ». Il ressemble d’ailleurs étrangement à la bette (ou blette) avec ses grandes feuilles vertes et ses tiges blanches, longues ou courtes selon les variétés.

Quel goût a le pak choï et comment le manger ?

On le trouve facilement dans les épiceries asiatiques, où il est vendu en botte car c’est un chou qui ne pomme pas. Riche en eau, le pak choï est croquant et rafraîchissant, sa saveur rappelle celle du navet ou du chou pommé en moins marquée. En cuisine, on consomme les feuilles comme les tiges.

• Très jeune, d’une longueur de 10 cm, on le trouve sous le nom de « baby pak choï ». Il est alors délicieux en salade, émincé finement.
• Plus grand (il peut aller jusqu’à 30 cm de long), on préfère alors le faire sauter – sa cuisson est très rapide – ou encore le préparer en gratin ou l’ajouter à un bouillon ou à une soupe de légumes.

Le pak choï est délicieux quand il est associé à des épices asiatiques : gingembre, piment, sauce soja... Pour convaincre les indécis, on lui prêterait même des vertus antioxydantes.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 262, 2020)