Curcuma : comment utiliser cette épice en or en cuisine ?
Depuis l’Antiquité, cette racine d’un bel orangé est autant prisée pour sa couleur que pour ses vertus médicinales.
- Qu'est-ce que c'est ? Une plante vivace de la même famille que le gingembre ou la cardamome. Ce sont ses rhizomes qui sont utilisés, c’est-à-dire les tiges souterraines qui portent les racines. Frais, sa peau est beige foncé et sa chair orange éclatant.
- D'où vient-il ? Le curcuma est originaire d’Inde et de Malaisie, et on l’appelle aussi « safran des Indes ». On le retrouve dans de nombreux pays tropicaux, notamment à la Réunion (sous le nom de safran péi). Il est connu depuis des siècles en médecine traditionnelle. Il a été importé en France au XVIIe siècle, notamment pour ses propriétés tinctoriales.
- Sous quelle forme le trouve-t-on ? Frais, dans les magasins bio ou les primeurs, ou en poudre, en épicerie. Le rhizome est alors séché, puis broyé. On le retrouve aussi dans les mélanges d’épices : curry, garam massala, colombo antillais, ras el-hanout…
- Quel goût a-t-il ? Il possède une saveur assez subtile, peu relevée et légèrement amère. Attention, si sa couleur est persistante, son goût s’évente rapidement.
- Pourquoi a-t-il la cote ? Son goût et sa couleur font merveille dans de nombreuses cuisines – indiennes, créoles, indonésiennes –, mais aussi en pâtisserie et en boulangerie.
- Un conseil ? Portez des gants pour l’éplucher et nettoyez rapidement le plan de travail. Ça tache !
Peu, voire pas du tout utilisé dans la cuisine française, sauf dans celles des territoires d’outre-mer, le curcuma est une précieuse épice, connue depuis plus de 4 000 ans en Chine et surtout en Inde, où elle est quasiment sacrée puisqu’associée au culte. Dans la religion bouddhiste, la tunique des moines sadhus est teintée avec du curcuma. Dans la religion hindouiste, la cérémonie du haldi consiste, avant de se marier, à s’enduire les mains, les pieds et le visage d’une pâte à base de curcuma. Sa couleur éclatante est censée porter chance aux époux. Utilisé de longue date dans la médecine ayurvédique pour ses propriétés digestives, antiseptiques et antibiotiques, le curcuma est un ingrédient essentiel à la cuisine indienne : il entre dans la composition des currys, des achards et des pickles. Depuis l’Inde, le curcuma a rejoint l’Orient et l’Occident par la route des épices. On le retrouve dans beaucoup de cuisines du monde, notamment la cuisine créole. En Europe, il a d’abord été utilisé pour teindre les étoffes. C’est un ingrédient des condiments, comme le piccalilli, la Savora ou encore la yellow mustard. Sa saveur est à peine relevée, et il faut bien dire que c’est sa couleur plus que son goût qui relève un plat de riz ou de légumes, la sauce d’une volaille ou d’un poisson.
En version sucrée
Le curcuma peut aussi se marier avec des fruits, notamment les agrumes ou de la mangue. Il ne faut pas hésiter à l’utiliser en pâtisserie, dans une pâte à cake ou à sablés. Enfin, il peut aussi être employé comme colorant naturel pour la boulangerie ; la loi française interdit en effet les colorants artificiels dans le pain.
Popularisé par la vague de cuisine healthy, le golden latte est, lui, un cocktail d’épices associé à une boisson végétale (coco, amande) colorée au curcuma. Il faut dire que la médecine moderne rejoint la médecine traditionnelle pour accorder de nombreuses vertus à cette épice. On a en effet découvert qu’outre ses propriétés anti-inflammatoires, le curcuma contient de la curcumine, un pigment polyphénolique. En plus de sa belle couleur jaune, celui-ci joue un rôle protecteur pour l’estomac et le foie. Il possède également des propriétés antioxydantes. Le curcuma est donc très utilisé en phytothérapie, et des études sont en cours pour mesurer son effet sur certains cancers. Fait intéressant, la curcumine décuple ses pouvoirs lorsqu’elle est associée au poivre qui augmente sa biodisponibilité. Pensez-y en dégustant votre curry.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 263, 2020)
