Curry : feuille, poudre ou pâte, quelle différence ?

Les feuilles de curry

On trouve dans certains magasins asiatiques des feuilles de curry fraîches (appelées caloupilé à la Réunion), provenant d’un arbuste cousin du citronnier. Elles ont une saveur citronnée très agréable et rentrent d’ailleurs dans la composition de certains currys. Il suffit de les faire frire avec des oignons et des épices.

La poudre de curry

Cette poudre s’obtient en broyant des épices dans un mortier, puis en les chauffant avec une noix de beurre clarifié. Si vous réalisez vous-même votre massala, ne zappez pas cette dernière étape, déterminante pour la saveur. Le procédé habituel consiste à faire blondir des oignons hachés à feu moyen dans le beurre clarifié. Une fois qu’ils ont fondu, ajoutez la poudre d’épices et baissez le feu. La saveur d’un curry varie aussi selon l’ordre dans lequel on ajoute les épices. Certaines exhalent leur arôme en quelques secondes seulement ; d’autres en revanche prennent plusieurs minutes et si vous les mélangez, les premières brûleront tandis que les autres resteront crues. Parmi les massala tout prêts disponibles dans le commerce, citons le curry indien doux (aux amandes et à la noix de coco) ou fort (avec poivre et piment), le curry de Madras (très parfumé), le garam massala (indiqué pour la viande rouge et les volailles)…

La pâte de curry

En Thaïlande, le curry se présente non pas sous la forme d’une poudre mais d’une pâte, rouge ou verte. Il s’agit d’un mélange humide d’épices, d’herbes et de piments cuits avec de l’huile et du vinaigre, qui peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. La rouge est à base de piments séchés et la verte à base de piments frais ; cette dernière est donc plus épicée. Pour l’adoucir, ne lésinez pas sur le lait de coco.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 167, 2009)