Dorade ou daurade ? Zoom sur cette famille de poissons d'une grande finesse

Pour lever toute ambiguïté orthographique, sachez que le mot dorade s’écrit avec un « o » à l’exception de la daurade royale à laquelle on réserve le « au ». La dorade se conjugue en effet au pluriel de plusieurs espèces ressemblantes qui appartiennent toutes à la famille des sparidés. Leurs points communs ? Une forme ovale, un corps aux flancs aplatis et de grandes écailles argentées aux reflets parfois bleutés ou dorés.

Les différentes espèces de dorades

• La dorade rose est reconnaissable à sa couleur brun rougeâtre et à sa chair douce.
• La « marque de fabrique » de la daurade royale ? Une bande dorée entre les yeux d’où, paraît-il, elle tient son appellation « royale ». Contrairement aux autres dorades, celle-ci fait l’objet d’une activité aquacole – notamment en Grèce et Turquie –, pas toujours très qualitative lorsque le choix des piscicultures s’oriente vers un élevage intensif. Sauvage, elle est pêchée en Méditerranée et en Atlantique et, dans un parfait état de fraîcheur, révèle une chair délicate, serrée et très savoureuse.
• La dorade grise est l’espèce la plus abondante dans les eaux des côtes françaises, Manche, Atlantique et Méditerranée, pêchée à la bolinche, au chalut pélagique ou au chalut de fond. Également appelé « griset », ce poisson est très prisé par les gourmets pour la qualité de sa chair, certes un peu moins ferme que celle de sa cousine royale, mais d’une grande finesse gustative.

Comment cuisiner la dorade ?

Au four, à la vapeur, à la poêle, en grillade, en papillote, au court-bouillon, farcie, la dorade (ou daurade) s’adapte à une multitude de préparations. Délicieuse cuite, elle fait aussi merveille en version crue, en tartare ou en sushi par exemple. Elle se suffit à elle-même dans des recettes très nature, mais trouve aussi de parfaites complicités avec les épinards, le fenouil, les champignons, les algues ou les épices douces.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 217, 2015)