La feuille de riz : à livre ouvert

Si vous aimez la cuisine asiatique, vous ne connaissez qu’elle, roulée en nem doré ou en rouleau de printemps translucide. Elle enveloppe une farce pour permettre de n’en faire qu’une bouchée. Modeste, elle ne se met jamais en avant. Comme sa cousine la feuille de brick, elle participe à une présentation appétissante et commode d’un ou plusieurs aliments.

Sous forme de disque ou d’éventail

Dans le commerce, les feuilles (ou galettes) de riz se présentent sous la forme de disques translucides d’un diamètre plus ou moins large (16 cm, 22 cm ou 33 cm). Les plus grandes sont parfois pliées en quatre, formant une sorte d’éventail. Au Japon, elles sont pliées en carré. Elles se conservent plusieurs mois dans leur emballage plastique d’origine. Telles quelles, elles sont assez fragiles mais une fois réhydratées dans de l’eau, elles deviennent souples et faciles à travailler.

Des gestes ancestraux

Leur fabrication sur le mode traditionnel est longue et fastidieuse. Au Vietnam, ce sont en général les femmes qui s’en chargent. Il faut laisser d’abord tremper du riz dans de l’eau fraîche pendant une nuit. Le riz est ensuite rincé plusieurs fois, égoutté et mélangé avec de l’eau et un peu de sel. Certains fabricants y ajoutent de la farine de tapioca. D’autres incorporent des graines de sésame noir ou des crevettes séchées. Puis, avec un couteau, les femmes « mixent » le tout pendant 10 min pour former une pâte. Après quoi, elles versent une fine couche de cette pâte sur un tissu tendu au-dessus d’une bassine d’eau en ébullition. Elles posent dessus un couvercle pendant une minute. La feuille de riz est ainsi cuite par la vapeur d’eau. À l’aide d’une tige de bambou, les femmes soulèvent la feuille de riz et la déposent sur un treillis de bambou pour un séchage en plein air pendant une heure ou deux. Voilà qui explique le joli dessin d’entrelacs qui apparaît à la surface de la feuille : c’est l’empreinte du bambou tissé. Empreinte que l’on retrouve sur les feuilles produites de façon industrielle, car elles sèchent aussi sur des treillis de bambou.

Jeu de transparence

Le nombre de calories contenues dans une feuille de riz est dérisoire. C’est ce qu’on y met dedans qui fait pencher la balance, et surtout le mode de cuisson : frit ou cuit à la vapeur. Les feuilles de riz peuvent aussi être consommées crues, à la façon des rouleaux de printemps, et l’on peut jouer de leur transparence pour mettre en valeur la forme et la couleur des aliments qu’elles enveloppent.

Comment utiliser une feuille de riz ?

1. Plongez une feuille de riz dans de l’eau froide pendant environ une minute, en la retournant à la mi-temps.
2. Une fois ramollie, égouttez-la sur un linge sec et propre puis étalez-la sur le plan de travail.
3. Déposez une cuillère à soupe de farce sur la partie inférieure de la feuille de riz, en laissant en bas et sur les côtés une marge égale à la hauteur de votre petit doigt.
4. Prenez le bord inférieur (le plus proche de vous) et repliez-le sur la farce en tassant avec les doigts.
5. Repliez ensuite les côtés de la feuille sur la farce puis roulez la feuille sur elle-même pour bien enserrer la farce. Vous pouvez éventuellement souder et lisser les bords avec un peu d’eau.