Fruits à coque : en voici 9 à avoir toujours en stock
Noisettes, pignons, noix de pécan ou de macadamia, les fruits à coque, véritables couteaux suisses en cuisine, font rimer gourmandise avec vitalité.
Les fruits à coque, ou fruits à écale, sont à la gastronomie ce que les bijoux sont aux femmes : un accessoire superfétatoire. Évidemment que l’on peut s’en passer mais… c’est tellement mieux avec ! Ils apportent dans les préparations un croquant et une saveur rassurante évoquant tout à la fois l’enfance et le retour aux sources. Ode à la ruralité (« Ce petit chemin, qui sent la noisette…»), calumet de l’amitié (la coupelle de cacahuètes partagée sur un coin de zinc) ou invitation à l’exotisme (porté par le trio cajou, pécan et macadamia), à chacun ses (p)références.
Sur le plan botanique, les fruits à coque se subdivisent en trois sous-familles, les noyaux, les akènes et les graines :
- les noyaux, dont font partie la noix, l’amande et la noix de pécan ;
- les akènes (ou fruits secs indéhiscents) : qui englobent la noisette et la noix de cajou ;
- et enfin les gousses, qui laissent s'échapper les graines, c'est le cas de l'arachide.
En définitive, peu importe le « flacon », pourvu que le plaisir soit au rendez-vous.
Les fruits à coque font l’objet d’une grande méfiance en raison, d’une part de leur haute teneur en graisses, d’autre part de leur fort potentiel allergène. Cette méfiance ne doit cependant pas conduire à les bannir de notre alimentation ; cela reviendrait à se priver d’innombrables bienfaits. À titre d’exemple, une noix du Brésil représente 100 % de l’apport quotidien nécessaire en sélénium, ajoutons-y une poignée d’amandes et notre quota de magnésium est bon. En panachant tout au long de la semaine divers fruits à coque, on peut ainsi dire adieu aux carences.
Faites-en bon usage
Les fruits à coque sont également polyvalents en cuisine et corvéables à merci, se pliant de bonne grâce à toutes sortes de moutures (concassés, moulus, effilés, voire déclinés en pâte, en beurre, en huile). Pas bégueules, ils ne craignent pas la cuisson et acceptent d’accompagner les recettes tant salées que sucrées. Besoin de croquant dans une salade ou un biscuit ? Ils viennent à la rescousse avec, en prime, un côté gourmand. Concassés ou finement hachés, ils forment une panure ou un enrobage original pour des fromages frais, des croquettes de légumes ou des filets de poisson. Ces idées en suscitant d’autres, nul doute que vous leur trouverez bientôt, à votre tour, un usage surprenant et très personnel.
9 fruits à coque à avoir dans son placard
La noix de macadamia
Ronde comme une bille, cette noix d’origine australienne (du Queensland précisément) a une saveur proche de la noix de coco, avec une note de vanille. En Asie, on l’utilise pour donner du croquant aux sauces et aux currys tandis qu’en Occident, elle parfume plutôt les confiseries.
La noisette
Pourquoi croyez-vous que l’écureuil en fasse provision ? Et pourquoi trouve-t-on aux mets d’excellente facture un « petit goût de noisette » (fromage, vin, huître) ? Parce qu’elle possède un goût consensuel évoquant l’enfance et le côté sauvage de la forêt.
La noix
Sous sa coque dure, deux cerneaux semblables aux hémisphères d’un cerveau. Une ressemblance qui en dit long : riche en oméga-3 et en phosphore, elle est excellente pour stimuler la mémoire, la concentration et le moral. À l’exception des mois de septembre et octobre durant lesquels on peut la croquer fraîche et acidulée, au saut de l’arbre, elle est consommée sèche, entière ou concassée.
Une expression "à la noix"
La langue française est désobligeante vis-à-vis de la noix. Ce fruit était si répandu qu’il désignait, au XIVe siècle déjà, une chose sans valeur ou une quantité négligeable. Selon une tradition populaire gasconne, un prétendant qui, après avoir fait sa demande en mariage, se voyait offrir des noix, pouvait considérer sa demande rejetée. L’expression péjorative « à la noix » ne serait apparue que vers 1900 avec le chansonnier Aristide Bruant. Selon Émile Chautard, auteur d’un ouvrage de référence en matière d’argot, « à la noix » viendrait du cresson alénois, à l’amertume prononcée, considéré comme médiocre.
La noix de cajou
Cette amande lisse et blanche en forme de rein est le noyau du fruit de l’anacardier, un fruit semblable à une pomme reinette rouge. Mais bizarrement, ce noyau est à l’extérieur du fruit, tel un appendice rebelle. La noix de cajou, très présente dans la cuisine indienne, donne du croquant aux sauces, riz, salades…
La noix du Brésil
L’amande qu’elle contient est l’alicament star, en raison de son exceptionnelle richesse en sélénium. À cette vertu nutritive s’ajoutent des qualités gustatives non négligeables : son goût évoquant à la fois la noisette et... le foie gras.
L'amande
Une amande verte est une amande récoltée en juin et juillet, avant sa pleine maturité. Elle est plus tendre et plus laiteuse. L’amande séchée se décline en version effilée, pilée, grillée, en lait, en huile ou en pâte – source de nombreux délices salés et sucrés.
La noix de pécan
Le pacanier, très répandu le long de la vallée du Mississippi, produit un fruit appelé « noix de pécan » ou « noix pacane » (mot d’origine indienne). Les Indiens d’Indiana et d’Illinois en raffolaient, tout comme les Américains qui aujourd’hui en glissent à l’envi dans leurs pâtisseries et leurs glaces. Sa saveur est assez proche de celle de la noix.
Le pignon de pin
Les écailles des cônes du pin parasol protègent des graines oblongues. Sous leur coquille dure se loge une amande de couleur ivoire, appelée « pignon ». Les pignons, composant essentiel du pesto, se consomment nature ou grillés, saupoudrés sur une salade ou un plat de pâtes.
La cacahuète
La graine de l’arachide n’a pas de coque solide. C’est une légumineuse (comme le haricot ou la lentille) qui se présente sous forme d’une gousse s’ouvrant à maturité. Une grande prudence s’impose car l’allergie à l’arachide est la deuxième cause d’allergie alimentaire chez les enfants.
Des aliments sous surveillance
Les Fac (sigle désignant dans les études médicales les fruits à coque) font partie des cinq aliments considérés comme les plus allergènes. Parmi eux, l’arachide et la noisette arrivent en tête de liste. Pour l’instant, aucun procédé technologique n’est en mesure de supprimer totalement leur allergénicité. L’unique parade consiste en une éviction stricte de l’aliment incriminé, c’est pourquoi les Fac font partie des 14 aliments à étiquetage obligatoire dans l’Union européenne. Plus ou moins explicites, les étiquettes mentionnent: « Fabriqué dans un atelier qui utilise des fruits secs à coque, traces de noix, fruits secs oléagineux, fruits à écale, fruits gras. »
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 216, 2014)