Comment consommer le gingembre pour profiter au mieux de ses bienfaits ?

Quelle tête a-t-il ?

Le gingembre frais est importé d'Inde ou de Chine. Choisissez-le bien rebondi, la peau fine, lisse et brillante. Celui d'Afrique, présente des "doigts" plus petits et plus foncés. S'il porte des bourgeons, tant mieux : il sera juteux et parfumé. Flétri, il sera âcre et fibreux. Conservez-le au réfrigérateur, enveloppé dans du film étirable.

Dans les magasins asiatiques, vous trouverez aussi du gingembre nouveau, blanc avec des pousses rosées. Tendre, juteux et plus doux que le gingembre mûr, il se conserve une semaine au réfrigérateur. Coupez-le en bâtonnets, faites-les tremper quelques minutes dans l'eau glacée : il perdra son amertume et sera parfait pour accompagner vos salades.

Qu'est-ce que le gingembre ?

Aromatique, frais et piquant, le gingembre est la tige souterraine charnue (rhizome) d'une plante tropicale, Zingiber officinalis. Ses petits cousins - tous des épices - sont le curcuma, la cardamome, le galanga et la maniguette.

Ça se boit ?

Pour obtenir du jus de gingembre, râpez sa chair avec une râpe à grille fine. Pressez ensuite la pulpe dans une passoire fine. On peut le boire dilué (pas pur), mais surtout l'ajouter à des plats pour les aromatiser subtilement. On peut aussi l'ajouter (goutte-à-goutte) à des tisanes ou des thés.

On s'en sert pour quoi ?

Il n'est pas facile d'énumérer les usages du gingembre : il va avec tout. En Asie, il est de toutes les cuisines, sucrées ou salées, et de tous les bouillons médicinaux. En Occident, il est surtout employé en pâtisserie. Ses vertus médicinales en font une panacée domestique : contre rhumes, troubles digestifs, maux de gorge, manque d'appétit... C'est un fortifiant, un antiseptique et, dit-on, un aphrodisiaque.

On en fait quoi ?

Il faut tout d'abord peler le gingembre frais avec un couteau, ou mieux, en le raclant avec le tranchant d'une petite cuillère. Ainsi, la couche sous-cutanée, la plus aromatique, reste intacte. Ensuite, râpez-le avec une râpe à grille fine ou taillez-le en "grains de riz" : d'abord en tranches. puis en bâtonnets, puis en tout petits dés.

Sous quelles formes trouve-t-on du gingembre ?

• Il existe du gingembre confit qui se présente sous deux aspects : en tranches cristallisées ou en gros morceaux. Cette dernière version est à privilégier, notamment pour des desserts.
• Le gingembre séché se présente, quant à lui, en tranches ou en poudre. Son arôme est très différent du frais ; les deux produits ne sont pas interchangeables.
• Les amateurs de sushi connaissent bien le gingembre mariné (gari), servi en tranches fines avec les poissons crus. Conservé dans une solution vinaigrée, il tire sa couleur rose des feuilles de shiso ajoutées à la marinade.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 151, 2006)