Huîtres : Bouzigues, Marennes Oléron, Cap Horn... Quelles variétés déguster ?

Huître de Bouzigues, une variété d’exception

Du sommet du mont Saint-Clair à Sète, ou de la route qui relie Bouzigues à Marseillan, les points de vue sur l’étang de Thau sont assez époustouflants et donnent à admirer un étrange spectacle : celui de milliers de « tables » de conchyliculture plantées dans les eaux de la lagune, utilisées pour l’élevage des huîtres et des moules. En l’absence de marées, il a fallu toute l’ingéniosité des hommes pour développer cette « architecture » et permettre la culture de l’huître et de la moule en suspension. Une technique unique en France où, dans les autres bassins ostréicoles – Marennes-Oléron, Arcachon, Cancale ou Saint-Vaast-la-Hougue par exemple –, les huîtres sont élevées à plat. Ici en revanche, des « tables » spectaculaires mesurant environ 50 mètres sur 12 servent de « tuteurs » à des cordes sur lesquelles sont fixées les coquillages. Dans ce labyrinthe maritime, les centaines d’ostréiculteurs se déplacent en bateau quand ils ne sont pas à l’œuvre dans leur « mas », le nom donné localement aux innombrables cabanes ostréicoles dressées tout au long de l’étang ou presque.

Au cœur de cet univers d’une grande singularité, Simon Julien et Philippe Vaudo, à la tête de huitres-bouzigues.com, sont installés au Mourre Rouge, sur le port de Loupian, et produisent des huîtres absolument remarquables.

Production des huîtres de Bouzigues

• Première étape : acheter du naissain à des écloseries de la côte Atlantique, que l’on immerge d’abord pendant six mois dans des poches.
• Les huîtres juvéniles sont ensuite collées avec une pointe de ciment à des cordes suspendues à des structures métalliques, les « tables ».
• Une fois à maturité, au bout d’un an d’immersion, les huîtres reviennent au mas.
• Détachées des cordes, elles sont nettoyées, triées, puis retournent sous l’eau, dans des poches pendant 15 jours pour « déstresser ».
• Ensuite, elles sont calibrées et plongées au moins 24 heures dans un bassin de purification : cette étape est essentielle pour permettre aux huîtres de dégorger et d’éliminer d’éventuelles bactéries.
• Emballées, elles sont alors prêtes pour la vente.

Les huitres de Bouzigues sont reconnaissables à leur taux de chair important, leur salinité assez forte et leur côté iodé… Et grâce à la richesse du plancton et à la température de l’eau de mer, elles ont une croissance assez rapide.

Production d’huîtres Philémons

Si l’ordinaire des huîtres maison est déjà d’une qualité très élevée, Simon Julien et Philippe Vaudo se sont aussi lancés dans la production de spéciales baptisées « Philémons ». Celles-ci profitent d’un élevage particulier – notamment d’une densité moindre d’huîtres à l’échelle de la table – pour développer une chair encore plus abondante. Surtout, grâce à une roue qui permet de relever et d’abaisser les cordes, Simon et Philippe exondent régulièrement leurs futures huîtres spéciales qui font ainsi bien travailler leur muscle, activent leur filtration et, sous l’action du soleil, se libèrent de tous les organismes qui se fixent sur leur coquille. Le résultat ? Sous une coquille assez claire, dure et résistante – ce qui favorise la bonne conservation –, les Philémons se révèlent absolument délicieuses, puissantes, subtiles et intenses.

Huître Marennes Oléron, une variété affinée en claire

Sur plus de 3 000 hectares entre la Seudre et l’île d’Oléron, les huîtres Marennes Oléron bénéficient de méthodes d’affinage et d’élevage particulières, en claire. La claire est un bassin d’argile. Situées en dessous du niveau des plus hautes marées, les claires se remplissent et se vidangent au gré de l’océan. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, la nourriture de l’huître. Anciennement marais salants, les claires ont été progressivement utilisées pour l’élevage et l’affinage d’huîtres à partir du XIXe siècle.

Les huîtres passées en claire sont pour la grande majorité élevées en mer le long du littoral atlantique français. Le bassin d’Arcachon et celui de Marennes Oléron sont les deux seuls endroits en France où les huîtres se reproduisent naturellement.

Après avoir été captés sur des collecteurs (tubes, coupelles…), les naissains se développent pendant une année avant d’être détachés pour être placés dans des parcs où les huîtres resteront pendant deux ans.

Le passage en claire confère ensuite au produit un goût de terroir plus prononcé venant s’ajouter à la saveur marine. Les huîtres affinées en claire ont également la particularité d’être plus charnues.

D’où vient le terme « claire » ?

Les termes fine de claire, fine de claire verte, spéciale de claire d’un côté, et pousse en claire de l’autre, désignent différentes méthodes d’élevage ou d’affinage qui donnent à chaque huître ses caractéristiques gustatives. Pendant ce passage en bassin, la taille ne change pas mais leur goût s’adoucit et le taux de remplissage de la coquille en chair augmente.

La pousse en claire, affinée mais aussi élevée en claire, double, elle, carrément de volume pendant son séjour en bassin. Quant à la fine de claire verte – premier produit de la mer ayant obtenu un Label rouge, en 1989 – au cours de l’affinage, elle se colore de vert au contact d’une algue. Une couleur très appréciée des consommateurs.

Si les spéciales et fines de claire représentent la majorité de la production (24 000 tonnes sur 25 000), les fines de claires vertes atteignent tout juste 1000 tonnes, tandis que la pousse en claire, également détentrice du Label rouge, demeure exceptionnelle avec seulement 200 kg par an.

Labellisée ou pas, rondes ou plus allongées, plus ou moins charnues, légèrement sucrées, autant de variétés bien spécifiques à découvrir et d’occasion de se faire plaisir. Et vous, laquelle préférez-vous ?

Huître du Cap Horn, une variété vendéenne

C’est une histoire de famille qui perdure depuis quatre générations, avec une ambition commune : faire de la qualité avant tout ! Cette famille est située près de Noirmoutier, à côté de l’embarcadère de la traversée pour se rendre à l’Ile d’Yeu. Elle exploite et produit ses huitres. Bien charnues, elles sont excellentes, de quoi faire de la concurrence aux huîtres bretonnes ! Les huîtres du Cap Horn ont d’ailleurs remporté en 2015 à Paris une médaille d’or au concours général agricole.