La badiane : une épice étoilée

Cette drôle d’épice est issue du badianier, un arbuste vert à feuilles persistantes originaire d’Extrême-Orient (Chine et Vietnam). La fleur, d’une couleur allant du jaune au rose, forme d’abord un fruit, qui va ensuite donner cette étoile à huit branches (nommées carpelles) comprenant chacune une graine brillante, au parfum d’anis… D’où son autre nom d’anis étoilé. La badiane arriva en Europe via la Russie, ce qui lui valut d’autres qualificatifs, comme anis de Sibérie ou anis de Chine. Elle entre dans la composition de liqueurs (anisette, absinthe…) et fait aussi partie du mélange cinq parfums, d’origine chinoise. Traditionnellement composé de badiane, cannelle, fenouil, girofle et poivre du Sichuan, celui-ci s’utilise notamment pour relever des viandes, comme le poulet, le porc ou le canard.

L’hiver, on retrouve la badiane dans le mélange d’épices du vin chaud ou du pain d’épice ainsi que dans les recettes de biscuits et de desserts de Noël, par exemple en Alsace et en Allemagne. Pour l’utiliser, on la fait infuser entière dans des liquides (court-bouillon, crème d’une sauce, lait destiné à réaliser une crème renversée ou un flan…). On peut aussi moudre les graines situées dans ses branches avec un petit moulin à café électrique ou un mini-moulin à épices, mais il faut s’armer de patience. Quelle que soit la forme retenue, on profite aussi de ses vertus santé : elle facilite en effet la digestion (mais que ce ne soit pas une raison pour abuser de cette crème brûlée !).

Sous quelle forme ?

On la trouve entière le plus souvent (1 à 2 étoiles suffisent pour parfumer un plat pour 4 personnes) ou en poudre (à raison de quelques pincées).

Les meilleurs accords de la badiane

• Avec des viandes : dans la cocotte d’un rôti de porc, d’une volaille ou d’une épaule d’agneau, dans une daube de bœuf…
• Avec des poissons : une daurade au four, un pavé de cabillaud ou de saumon en papillote…
• Avec des fruits : dans le plat de pommes cuites au four, dans des compotes de pommes ou de poires, dans le sirop de fruits pochés, dans des poêlées de fruits, avec des poires ou des cerises au vin rouge…
• Dans des desserts lactés : infusée dans du lait ou de la crème liquide pour préparer un flan et toutes sortes de crèmes (pâtissière, anglaise, renversée, brûlée, glacée)…
• Dans des gâteaux : moulue, dans un pain d’épice ou un gâteau au chocolat…
• Dans des confitures : de figues, cerises, oranges, quetsches… Dans des boissons chaudes : chocolat chaud, vin chaud, jus de pomme au miel et aux épices…