Lentille blonde de Saint-Flour : la renaissance d'une légumineuse en voie de disparition
C'est une histoire comme celle qu'on raconte à la veillée. Celle d'une petite lentille qui avait disparu et qui, grâce à la ténacité d'une poignée d'hommes, a retrouvé sa place sur nos tables.
- Son look ? Elle est un peu plus petite que sa cousine, la lentille verte du Puy. Sa peau, plus claire, precisement blond rose cendré, est aussi plus fine.
- Sous quelle forme ? Sèche en paquet de 500 g. On trouve aussi de la confiture, de la farine, des pâtes de fruits même une bière artisanale à la lentille blonde.
- Où la trouver ? Petite production oblige, les lentilles blondes de Saint-Flour ne sont que peu distribuées. L'ensemble des points de vente se trouve sur son site où l'on peut aussi la commander en ligne.
- Où la conserver ? Dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, pour éviter qu'elle ne germe.
- La cuisson ? Démarrez la cuisson dans de l'eau froide avec un bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire 20-25 min à feu doux.
- Quel goût ? Elle a une saveur douce et onctueuse, avec un léger parfum de châtaigne ou de noisette.
- Côté diététique ? Comme toutes les lentilles, elle est très riche en protéines. Elle est également riche en fibres et minéraux, en particulier en fer et en magnésium. Associée au riz, au soja ou au blé, elle satisfait tous les besoins des végétariens.
Elle est l'emblème d'un territoire, la Planèze, un a vaste plateau basaltique d'altitude né des coulées volcaniques issues du Plomb du Cantal. Si les hauteurs offrent d'excellents pâturages, la partie basse accueillait des cultures de céréales et de légumineuses, en particulier le pois et la lentille. Nul ne sait vraiment quand cette dernière est arrivée en Haute-Auvergne. Les premiers témoignages écrits remontent à la fin du XVIIIe siècle et mentionnent sa production autour de Saint-Flour : Au début des années 1960, elle atteint plus d'un millier de tonnes pour 2000 ha. Mais sa culture est alors délaissée au profit de l'élevage laitier. Concurrencée par des importations et victime d'une demande décroissante, la lentille blonde disparaît complètement des assiettes auvergnates...
Jusqu'à la fin des années 1990, où Pierre Jarlier, ancien maire de Saint-Flour, décide de la ressusciter. Malheureusement, les agriculteurs n'ont pas gardé de semences. L'abbé Boussugue a alors l'idée de mettre une annonce dans le bulletin paroissial et l'on récupère ainsi quelques spécimens conservés dans un grenier, qui s'avèreront inexploitables. L'histoire ne s'arrête pas là car Pierre Jarlier rencontre Jean-Pierre Bonnaud, chercheur à l'Inra et sélectionneur de la lentille verte du Puy. En 1998, celui-ci lance les premières expérimentations sur seize variétés de lentilles blondes issues de ses collections.
Retrouver le goût d'antan
Soutenu par la Chambre d'agriculture et les instances locales, le projet se développe et l'année suivante est organisé un jury de dégustation présidé par le chef Michel Bras. Il sélectionne deux variétés méritantes pour leurs qualités agronomiques et surtout gastronomiques, cultivées depuis par l'association des producteurs de lentilles blondes de la Planèze. La production reste encore modeste au regard de celle de sa cousine du Puy-en-Velay : 34 producteurs, près de 80 tonnes sur 67 hectares, contre 6000 tonnes et 4000 ha pour la verte. Mais « c'est une belle aventure humaine », commente Serge Récamier, président des producteurs, qui insiste sur une culture naturelle et solidaire, jusqu'au conditionnement, assuré par un centre d'aide par le travail. Le mouvement Slow food ne s'y est pas trompé et a fait de la lentille blonde un produit sentinelle, qui bénéficie aussi du Label rouge. Et l'homologation IGP est en cours. Mais mieux que toutes les certifications, « les anciens ont retrouvé le goût de la lentille d'antan », assure Serge Récamier. Et les chefs d'Auvergne celui de la cuisiner. Son histoire ne fait donc que (re)commencer.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 189, 2012)