Mascarpone : fabriquez-le vous-même, c'est très simple !
En italien comme en français, le mascarpone, un fromage frais crémeux, est synonyme de gourmandise. Et pas seulement du genre sucré…
- Définition : le mascarpone est un fromage frais crémeux italien, fabriqué à base de lait de vache. Originaire du Piémont et de la Lombardie – même si on peut en trouver un équivalent dans les régions du sud, obtenu avec du lait de bufflonne –, le mascarpone devrait son nom à l’exclamation admirative – « Mas que bueno ! » – qu’aurait poussée en le goûtant un dignitaire de la cour de Madrid, venu en Lombardie alors que celle-ci était sous domination espagnole.
- Fabrication : le mascarpone s’obtient en chauffant la crème du lait de vache à une température comprise entre 80°C et 90°C, avant d’y ajouter du vinaigre, de l’acide citrique ou du jus de citron provoquant la coagulation. Une fois égouttée, cette crème caillée est conditionnée. On ne trouve en France que du mascarpone industriel fabriqué à base de lait pasteurisé. Il est assez simple de le fabriquer chez soi avec de la crème crue, mais il doit être alors consommé très rapidement.
- Caractéristiques : ce concentré de crème fraîche, d’une teneur de plus de 80% de matières grasses (sur extrait sec, soit 40% environ tel quel), possède une texture légèrement compacte et une saveur douce, très subtilement aigrelette.
- Apprêts : si la consommation du mascarpone est le plus souvent liée au tiramisu, il peut entrer dans la préparation d’autres desserts et aussi de plats salés.
Loin de l’image caricaturale d’une Italie ne jurant que par l’huile d’olive, certaines provinces du pays, comme le Piémont et la Lombardie notamment, adossés aux Alpes, sont héritières de traditions laitières et produisent des fromages, du beurre et cette crème si riche appelée mascarpone.
Si, dans le sud de l’Italie, les habitants de Campanie ou des Pouilles ont la chance de pouvoir encore trouver des producteurs artisanaux de mozzarella, l’immense majorité du mascarpone est produite de manière industrielle avec du lait pasteurisé. « N’hésitez pas à la fabriquer vous-même », encourage Fabrizio La Mantia, chef d’origine lombarde. À 450 ml de crème de bonne qualité chauffée au bain-marie à 85°C, il faut ajouter 15 ml de jus de citron, mélanger jusqu’à la consistance d’une crème anglaise, laisser refroidir puis égoutter 24 heures dans une gaze, avant de consommer rapidement ce mascarpone « maison ».
En France, comme en Italie, l’usage de ce fromage est majoritairement lié à la préparation du tiramisu. Un petit conseil, chef, pour ce classique ? « Je bats séparément les blancs d’œufs, les jaunes avec le sucre et le mascarpone qui peut prendre un tiers de son volume, confie Fabrizio. Puis je mélange les jaunes avec le mascarpone, avant d'ajouter les blancs. »
Autre dessert typiquement lombard, à composer avec un reste de panettone, la brioche de Noël régionale. « Après avoir battu le mascarpone comme une crème fouettée, on la mélange avec un sabayon et de petits morceaux de chocolat. On intercale cette crème avec des tranches de panettone trempées dans un mélange d’amaretto et de café. On laisse prendre au congélateur et on le sert comme un gâteau glacé. »
Peu utilisé dans les préparations salés, de l’autre côté des Alpes, le mascarpone peut pourtant parfaitement s’adapter à tous les plats utilisant de la crème fraîche (pâtes, viande en sauce…), « en prenant soin d’en mettre deux fois moins que la crème de la recette initiale, matières grasses oblige », conseille Fabrizio La Mantia.
Une spécialité régionale, la torta di gorgonzola (autre fromage lombard), fait alterner couches de mascarpone et de gorgonzola. L’association avec du fromage affiné inspire aussi Fabrizio. « Farcissez l’intérieur d’un brie de Meaux avec du mascarpone et de la truffe, c’est délicieux ! »
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 198, 2012)
