• Sa définition : ci-dessous, tirée du Larousse gastronomique.
  • D’où vient-elle ? "Saucisse à frire ou à griller sur la braise, souvent en brochette, originaire d’Afrique du Nord et d’Espagne…"
  • Que contient-elle ? "… [elle est] traditionnellement à base de bœuf et de mouton…"
  • Quand est-elle arrivée dans l’Hexagone ? "… Sa consommation s’est largement répandue en France à partir des années 1950…"
  • On la reconnaît comment ? "… De petit calibre (18 à 20 mm de diamètre), la merguez se caractérise par un assaisonnement de piment et de poivre, qui lui donne sa couleur rouge sombre…"
  • Quid du cochon ? "… Certaines merguez renferment du porc, dont la mention est alors obligatoire…"
  • Quel est son plat préféré ? "… Les merguez s’utilisent surtout comme garniture du couscous."
  • Quel mode de cuisson ? À la poêle (à couvert et sans matière grasse), au four ou sur la braise du barbecue bien sûr !
  • On la pique ou pas ? Les avis divergent. Certains conseillent de piquer la merguez avant cuisson, pour l’empêcher d’éclater et pour qu’elle libère un peu de gras… D’autres rejettent cette option, arguant un risque de dessèchement !

Produit phare de la cuisine du Maghreb, star de nos barbecues estivaux, la merguez est tellement inscrite dans notre répertoire culinaire qu’on en oublierait presque de se poser la question de sa composition. La base ? Viande de bœuf et/ou de mouton, piment, épices, poivre… Reste que, autour de ces fondamentaux, la célèbre saucisse se conjugue au pluriel : d’une cuisine à l’autre, d’un laboratoire à l’autre, il existe des recettes différentes selon le type de viande sélectionnée et les épices choisies : piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc. Parfois pour le meilleur, parfois aussi pour le pire ! En effet, produit transformé, la merguez se prête à toutes les manipulations.

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Attention ! Intrus dans la composition de la merguez

Peu scrupuleux, certains fabricants n’hésitent pas à ajouter des déchets comme des os ou du cartilage, ou à incorporer plus de gras que de viande. De nombreux abus sont d’ailleurs observés chaque année par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), notamment en ce qui concerne l’utilisation de viande de porc – moins onéreuse ! – dans son élaboration, sans que mention n’en soit faite auprès des consommateurs. Pourtant, le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande est très clair. Document référent pour les professionnels, les organismes de contrôle, les distributeurs et les consommateurs, il précise les usages de toute la profession, et définit notamment les dénominations de vente de plus de 350 produits à base de viande ou de préparations à base de viande. En l’occurrence, il stipule bien que "la merguez, ou la 'véritable merguez' est composée exclusivement, comme espèces animales, de bœuf et/ou de mouton, et qu’elle est embossée sous boyau naturel de mouton non coloré". Même s’il n’est pas interdit d’utiliser le maigre d’autres espèces (porc, veau, chèvre, cheval, mulet, volaille, gibier), cela doit être clairement expliqué dans la dénomination de vente. Bref, il y a merguez et merguez ! Pour éviter de tomber dans le panneau de productions peu fidèles aux commandements de la merguez, demandez-en la composition à votre boucher…

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 194, 2012)

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