Le mirin, un condiment japonais mirifique

Les Japonais se passent rarement de mirin dans leur alimentation quotidienne. Ils en mettent partout : dans les sauces, les tsukemono (version asiatique des pickles anglosaxons), les marinades, les nimono (recettes longuement mijotées dans un bouillon dashi parfumé) et parfois même dans certains desserts. Ce « saké doux » réservé à la préparation des mets, bien qu’il ait été apprécié jadis comme vin de table, est indispensable à la cuisine nippone, au même titre que l’huile de sésame et le vinaigre de riz. Dans ce pays où l’on est très exigeant sur l’équilibre des saveurs, il est employé pour contrebalancer les notes salées, acides et amères, et il participe à l’obtention du fameux umami. Là où le carré de sucre n’apporte qu’une touche sucrée à une préparation, un mirin complexe, lui, donne de la profondeur au plat, en particulier s’il est associé à de la sauce soja, du vinaigre de riz ou à un miso de qualité.

Héritage culinaire

Avant de créer le mirin, les Japonais durent mettre au point les méthodes de fabrication de boissons alcoolisées comme le shochu, une eau-de-vie à base de riz, d’orge, de patate douce, de sucre roux ou encore de châtaigne. En effet, le mirin s’obtient par la fermentation de riz gluant avec un koji (ferment) auquel on ajoute du shochu pour stopper la fermentation. Le mélange est alors stabilisé à 20 °C pendant deux à trois mois pour les flacons industriels et jusqu’à six mois pour les versions artisanales, aujourd’hui préparées par une poignée de producteurs seulement. Le mirin est ensuite filtré puis affiné plus ou moins longtemps.

La qualité du produit dépend bien sûr des ingrédients utilisés, mais aussi du processus de fabrication et du temps d’affinage. Pour le choisir, référez-vous à son degré d’alcool. Moins il est alcoolisé, moins il a de goût. Faites également confiance à l’esthétique du flacon. La beauté des objets est primordiale dans la présentation de la cuisine japonaise et est souvent révélatrice de leur qualité.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 252, 2018)