Pastrami : goût et origine de cette viande de bœuf à glisser dans un sandwich
Très populaire aux États-Unis, le pastrami s’installe peu à peu comme produit incontournable de la cuisine rapide en version gastronomique..
- Pastrami, pickelfleisch ou corned-beef ? On prépare le pastrami à partir d’un morceau de poitrine bœuf qui, après être passé en saumure, est fumé, assaisonné d'épices puis rôti ou cuit à la vapeur. On le confond parfois avec ses cousins, le corned-beef et le pickelfleisch, préparés avec la même pièce de viande en saumure mais cuite dans un simple bouillon de légumes.
- Où le dénicher ? On le trouve dans les boucheries kascher, dans les épiceries d’Europe de l’Est ainsi que dans certaines charcuteries, mais aussi de plus en plus en grandes et moyennes surfaces.
- Comment l'utiliser ? Le pastrami est consommé comme une charcuterie. Présenté en tranches, on le mange la plupart du temps dans des sandwichs ou des bagels. Mais on peut le consommer nature, comme du jambon, ou avec de la choucroute.
- Pastrami = junk food ? Il est étroitement lié à la cuisine américaine de rue mais on le trouve aussi dans les restaurants gastronomiques.
Le pastrami est une spécialité charcutière née aux États-Unis il y a à peine soixante ans. Fondant et fumé, son goût varie selon qui l’a cuisiné, chaque chef y allant de son assaisonnement préféré. Pour le préparer, il faut d’abord sélectionner un bon morceau de poitrine de bœuf avec assez de gras pour la tendreté et le moelleux. Ensuite, la viande est saumurée au moins 24 h, frottée d’épices (poivre noir, baies roses, piment vert, paprika…), fumée puis cuite au four. Ce faux jumeau du jambon ressemble étroitement à l’un des aliments de base de la cuisine juive, le pickelfleisch. Ce dernier, pourtant, n’est pas cuit avec une multitude d’épices ni fumé, il est simplement cuit dans un bouillon.
Cette ressemblance n’est pas anodine. Après la Seconde Guerre mondiale, une grande partie de la population juive européenne s’est installée aux États-Unis, emmenant avec elle tout son savoir faire culinaire. Dans leurs bagages, les migrants emportent tout un tas de recettes. Parmi elles : les pickles, le pain à bagel et le pickelfleisch. Autour des années 1970 à New York, des delicatessens juifs, mi-épiceries mi-restaurants, s’ouvrent un peu partout. Les cultures culinaires juive et américaine se rencontrent, puis s’assemblent. C’est de cette union que naît le pastrami.
Le pastrami, dans l’air du temps
Depuis, cette préparation judéo-américaine est devenue une véritable star dans ces delis new-yorkais. Le pastrami s’inscrit dans la liste des ingrédients indispensables de la cuisine de rue. Aujourd’hui, en France, l’engouement pour les food trucks et autres restaurants à bagels font de lui un produit de plus en plus recherché. Pour le charcutier Jacques Geismar*, dont le pastrami fait l’unanimité auprès de ses clients, ainsi que pour toutes les sandwicheries qui fleurissent ses dernières années, il n’y a pas de doute : le pastrami a vraiment la cote !
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 216, 2014)
