Petit pois : comment bien le choisir, le cuisiner et éviter le gaspillage
De jeunes graines vertes bien rangées dans leur cosse apparaissent sur les étals, et c’est tout le printemps qui fait son entrée. Pas question de perdre une miette du petit pois, l’un de nos légumes préférés du printemps !
Le printemps installé, le petit pois se trouve en cosses sur les étals d’avril à juillet, mais sa pleine saison s’étale sur deux mois : mai et juin. On ne passe donc pas à côté de cette courte saison !
Le petit pois : légume ou féculent ?
Sur le plan botanique, le petit pois fait partie des légumineuses (féculents), mais il est récolté avant sa pleine maturité : son sucre n’est donc pas encore transformé en amidon. Sa composition le rapproche donc plutôt de celle des légumes, même s’il est un peu plus riche en glucides que la moyenne. C’est aussi cette particularité qui lui donne son petit goût sucré. Côté protéines, il renferme 5 à 6 g de protéines pour 100 g, mais elles ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Il faut donc associer ce légume à des céréales (blé, quinoa, petit épeautre…), sous forme de grains entiers, de pâtes… pour obtenir des protéines complètes. Et pour augmenter ces apports, on pense aux fruits secs et aux graines (lin, chanvre, amandes, noix de Grenoble, noisettes…) ou aux fromages.
Comment consommer le petit pois ?
Fragile, le petit pois est à consommer dans les 48 h après l’achat. On ne le cuisine pas tout de suite ? On l’écosse et on le blanchit 1 min avant
de le congeler. Il se conservera plusieurs mois.
D’un beau vert brillant qui met déjà l’eau à la bouche, le petit pois, lorsqu’il est tout jeune, peut se déguster cru, mais en petites quantités, tel quel avec un peu de sel, ou dans une salade composée à laquelle il apportera son délicieux croquant et sa saveur délicatement sucrée. Par exemple, dans des salades vertes ou des salades de crudités (composées de concombre, pointes d’asperges, rondelles de radis…), avec du chèvre frais émietté et un trait d’huile d’olive.
Mais il se cuisine aussi de multiples façons : tout simplement dans un bouillon d’eau salée, à la française avec de la laitue et des oignons frais, en jardinière, en purée, braisé… Plus original : testez-le en sorbet ! Découvrez aussi toutes nos recettes avec des petits pois.
Peut-on manger les cosses de petit pois ?
Le petit pois frais ne peut pas être vendu en dehors de sa cosse. Et, de même que les épluchures et fanes de la plupart des légumes, celle-ci se prête à de nombreuses recettes. Pour cela, choisissez de préférence un produit bio, car cette enveloppe est la partie la plus exposée aux pesticides. Commencez par bien nettoyer les cosses à l’eau et enlever quelques fi ls si nécessaire. Vous pouvez ensuite les préparer en velouté ou en gaspacho, les farcir avec des légumes et du fromage après les avoir précuites à la vapeur, ou encore les utiliser pour parfumer un bouillon.
Astuce
Vous avez oublié vos cosses pleines et elles sont devenues toutes sèches ? Si vous disposez d’un jardin, ne les jetez pas : vous pouvez utiliser les petits pois secs comme des graines. Plantezles dans un sillon d’environ un mètre de profondeur, et arrosez régulièrement. En le faisant maintenant, vous pourrez avoir votre première récolte cet été !
(Magazines Saveurs n° 284, 2022, et Saveurs Green, n° 11, 2022)
