Plantes sauvages : 3 variétés qui donnent du piquant à nos assiettes

En mars-avril, les plantes sauvages sont de retour dans la nature, c’est le moment idéal pour s’y promener et, petit à petit, reconnaître celles que l’on peut consommer. Notre premier conseil, c’est de se balader, les premières fois, avec quelqu’un qui s’y connaît et qui saura identifier les espèces : l’idée n’est évidemment pas de remplir son panier, mais de ramasser la juste quantité de ce que l’on pourra consommer en rentrant à la maison. Dans tous les cas, il faut toujours bien laver sa cueillette, au moins à l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre blanc.

Le discret ail des ours

Parmi les plantes sauvages les plus connues, il y a bien sûr l’ail des ours. Il pousse à profusion dans des zones ombragées et humides, comme les sous-bois. S’il ressemble au muguet, sa puissante odeur d’ail vous aidera à l’en distinguer. Il est conseiller de le ramasser feuille par feuille, et non par poignées, afin d’écarter toute autre cueillette de plantes sauvages. De retour en cuisine, il est passe-partout : ciselé dans une salade, haché finement dans une poêlée de légumes, en pesto avec de l’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, du sel, et pourquoi pas des noix concassées ou de la poudre d’amandes pour créer une texture originale. Côté bienfaits, on notera que ses feuilles sont bien pourvues en vitamine C et qu’il a un effet dépuratif sur l’organisme. À la fin du printemps, on peut aussi en récolter les boutons floraux et les conserver dans une saumure, à la manière des câpres : un trésor gustatif à utiliser comme condiment.

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L'exubérante ortie

Autre célébrité et parfois mauvais souvenir d’enfance, l’ortie est une petite pépite en cuisine. On la trouve dans toutes les régions, et on ne peut pas la louper tellement elle prend de la place ! Si vous avez un doute, mettez la main dedans… Bien sûr, il faudra se munir de gants pour la ramasser. On évite quand même le bord des routes ou des champs traités. Vous pouvez la manger crue, il suffit de bien l’écraser entre vos mains pour enlever son côté piquant. Sinon, elle fera des merveilles en velouté, en soupe glacée avec de l’oignon, du concombre, de l’avocat et du citron, ou bien sautée avec des légumes. Elle est l’alliée des végétariens puisqu’elle contient deux fois plus de protéines que le soja. Dépurative et diurétique, elle est par ailleurs riche en vitamines A et C.

Le pissenlit, champion des salades

Le pissenlit, quant à lui, pousse souvent en colonies. Il est bien sûr reconnaissable à sa jolie fleur jaune vif, mais aussi à ses longues feuilles dentées, qui lui valent l’autre nom de dent-de-lion. On privilégiera une cueillette des feuilles lorsqu'elles sont encore au stade de jeunes pousses, c'est-à-dire avant la floraison : elle seront ainsi moins amères. La meilleure façon de le consommer, c’est cru : pourquoi pas dans une salade avec de la betterave, un œuf mollet, et une sauce moutarde-vinaigre de cidre pour twister le tout. En plus de ses propriétés dépuratives, il stimule et apaise le foie (parfait à la fin de l’hiver), et est riche en protéines et minéraux tels que le calcium ou le fer.

Comment conserver les plantes sauvages cueillies ?

Si vous n’avez pas la possibilité de partir à la cueillette de ces plantes sauvages, vous en trouverez parfois sur les marchés, notamment sur les étals des maraîchers. Choisissez-les ultra-fraîches, pour conserver un maximum leurs bienfaits. Vous pouvez aussi les trouver séchées : privilégiez alors les productions locales et les plantes les moins transformées possible.

Pour profiter des plantes sauvages toute l’année (mais sans non plus en ramasser des paniers entiers…), plusieurs techniques :

• la congélation, qui fonctionne bien pour les produits déjà transformés ou cuisinés, par exemple un pesto d’ortie ou d’ail des ours ;
• le séchage, au déshydrateur ou sur de grandes plaques à l’air libre ;
• la lactofermentation (eau, vinaigre, sel, sucre), pour le pourpier (avec les tiges) par exemple.

(Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 25, 2020)