Pourquoi et comment tempérer le chocolat ?
Vous rêvez de devenir maître chocolatier ? Voici un guide pour tempérer le chocolat en utilisant la méthode d'ensemencement et un thermomètre de cuisine.
Que signifie "tempérer le chocolat" ?
Tempérer le chocolat consiste à le chauffer puis le refroidir lentement pour que les molécules de graisse cristallisent uniformément. C'est cette étape qui assure une finition lisse et brillante au chocolat une fois celui-ci durci. Un chocolat bien tempéré doit produire un bruit net lorsqu’il est cassé, contrairement à un chocolat non tempéré qui sera terne et cassera de façon irrégulière. Tempérer permet aussi de travailler le chocolat à une température de fusion plus élevée, idéal pour réaliser des formes moulées et des confiseries comme des truffes et des œufs de Pâques.
Quand utiliser du chocolat tempéré ?
Le tempérage du chocolat offre l'avantage d'un fini brillant et d'un craquement satisfaisant à la cassure, parfait pour diverses créations chocolatées. Que vous fabriquiez des chocolats artisanaux, des truffes originales ou des fruits et bonbons finement enrobés, le chocolat tempéré donne à vos créations une allure professionnelle. Il est également essentiel pour les tablettes de chocolat (comme le chocolat Dubaï, par exemple) et les formes moulées comme les œufs de Pâques, garantissant qu'ils sont aussi beaux que délicieux. À l'inverse, un chocolat fondu non tempéré produit un fini terne et mou, dépourvu de texture et d'éclat.
Tempérer le chocolat par ensemencement
Cette méthode de tempérage consiste à ajouter des morceaux finement hachés, des disques ou des pistoles de chocolat dans du chocolat déjà fondu. L'ajout de chocolat stable et cristallisé abaisse naturellement la température, permettant une cristallisation régulière de la masse de chocolat. Cette méthode remplace l'utilisation d'une surface en marbre ou d'un bain d'eau froide.
Quel est le meilleur chocolat à tempérer ?
Nous recommandons d'utiliser des tablettes de chocolat à pâtisser de haute qualité ou du chocolat de couverture. Ce dernier fond plus rapidement grâce à une teneur plus élevée en cacao, et est généralement disponible sous forme de fèves, de disques ou de pistoles. Si vous utilisez des tablettes, hachez finement le chocolat avec un couteau dentelé pour une fonte plus homogène.
Un tempérage sans thermomètre, est-ce possible ?
Il est théoriquement possible de tempérer le chocolat en le comparant à la température de votre corps ; toutefois, l'utilisation d'un thermomètre permet des mesures beaucoup plus précises et réduit le risque de gâcher le chocolat. Même une légère surchauffe au-delà de la plage de températures recommandée peut entraîner un durcissement du chocolat, le rendant inutilisable pour les confiseries tempérées.
Tempérer le chocolat noir, au lait ou blanc : quelles différences ?
Vous pouvez tempérer le chocolat noir, au lait et blanc, mais les températures à atteindre sont différentes.
- Chocolat noir : la température de fusion est entre 50°C et 55°C et la température tempérée est de 31°C-32°C.
- Chocolat au lait : la température de fusion se situe entre 45°C et 50°C et la température tempérée est de 29°C-30°C.
- Chocolat blanc : la température de fusion est entre 45°C et 50°C et la température tempérée est de 28°C-29°C.
Astuce :
Si le chocolat a atteint la bonne température et qu'il reste encore des morceaux de chocolat non fondu, retirez-les avant d'augmenter la température. Si vous les laissez, le chocolat épaissira très rapidement et deviendra collant à cause d'une sur-cristallisation.Il ne vous reste plus qu'à mettre en pratique ses conseils : voici la recette du tempérage du chocolat, étape par étape.
